# Magret de canard et foie gras poêlé, chutney d'ananas, Mille-feuille d'artichaut breton à la coriandre

> Magrets de canard colores cote graisse puis finis au four rosée, avec une tranche de foie gras poêle, un chutney d'ananas au caramel de balsamique, et un mille-feuille de cœurs d'artichaut en cercles superposes avec farce a la coriandre.

- Type : Plat
- Difficulté : Avancé
- Niveau technique : Très technique
- Pour : 4 personnes
- Temps : préparation 40 min, cuisson 55 min, dressage 5 min, total 1 h 40
- Cuisson : 200 °C
- Style : Française, Gastronomique
- Saison : Hiver
- Occasion : Fêtes, Noël

## Présentation

Un plat de fête qui réunit magret de canard rôti rosé et tranche de foie gras poêlée, adoucis par un chutney d'ananas au caramel de balsamique. Le mille-feuille de cœurs d'artichaut, monté en cercles entre des couches de farce à la coriandre, apporte une note végétale et herbacée qui tranche avec la richesse du canard.

## Ingrédients (pour 4 personnes)

- 1/4 ananas, epluche, taille en petits des
- Vinaigre balsamique
- 1 oignon, epluche, taille finement
- 10 g de sucre
- 4 magrets de canard, degraisses, cotes pares
- 1 lobe de foie gras
- Sel
- Poivre
- 7 artichauts
- 1 botte de coriandre, lavee, hachee finement
- Farine, pour le foie gras

## Ustensiles

- Casserole
- Poêle
- Four
- Mini-cocottes
- Planche et couteau
- Emporte-pièce

## Étapes

### Étape 1 — Chutney d'ananas

Éplucher et tailler finement l'oignon. Éplucher l'ananas et le tailler en petits des. Dans une casserole, cuire le sucre a feu doux jusqu’à caramelisation. Déglacer avec vinaigre de balsamique. Cuire l'oignon et l'ananas pendant 30 a 40 minutes a feu doux. Assaisonner et réserver.

### Étape 2 — Mille-feuille d'artichauts a la coriandre

Éplucher les artichauts jusqu'au cœur et les pocher dans l'eau bouillante 20 a 25 minutes. Plonger dans l'eau froide. Hacher finement la coriandre. Tailler 2 artichauts en petits des et les mélanger avec la coriandre, sel et poivre. Tailler les artichauts restants en 3 cercles d'environ 5 cm. Dans un emporte-pièce, alterner cercle d'artichaut, couche de farce coriandre, deux fois. Finir par un cercle. Maintenir au chaud.

### Étape 3 — Foie gras poêlé

Tailler une belle tranche de foie gras, la tremper dans de la farine et réserver 5 minutes au frais. Chauffer une poêle fumante et colorer les deux faces du foie gras.

### Étape 4 — Magret poêlé

Dégraisser les magrets et parer les cotes. Dans une poêle, colorer cote graisse puis finir au four a 200 degrés C jusqu’à cuisson rosée (environ 6-8 minutes). Tailler en 3 morceaux.

### Étape 5 — Caramel de balsamique et dressage

Réduire le vinaigre balsamique a feu doux jusqu’à texture épaisse. Dans une assiette, déposer le mille-feuille d'artichauts, le foie gras poêle et une quenelle de chutney d'ananas. Déposer les morceaux de magret en quinconces et badigeonner de caramel de balsamique.

## Dressage

Poser le mille-feuille d'artichaut d'un côté de l'assiette, la tranche de foie gras à côté, et disposer les morceaux de magret en quinconce. Déposer une quenelle de chutney d'ananas et tracer un cordon de caramel de balsamique.

## Astuces

Quadriller la graisse du magret au couteau pour qu'elle fonde et croustille sans se rétracter. Poêler le foie gras dans une poêle bien chaude et brève, pour colorer sans le faire fondre. Réduire le balsamique à feu doux et l'arrêter avant qu'il ne caramélise trop, sinon il devient amer.

## Variantes

Remplacer l'ananas par de la mangue ou de la figue selon la saison. Le mille-feuille d'artichaut peut laisser place à un fond d'artichaut simplement poêlé pour une version plus rapide.

## Accord boisson

Un vin rouge soyeux type Pinot noir, ou un blanc moelleux comme un Jurançon qui répond au foie gras et à l'ananas.

## Conservation

Le chutney se conserve une semaine au réfrigérateur en bocal. Le caramel de balsamique se garde plusieurs jours. Magret, foie gras et artichaut se cuisinent et se servent le jour même.

## L'histoire de cette recette

L'association du canard et du foie gras est un classique du Sud-Ouest, terre de gavage et de conserves. L'artichaut breton, le camus, est ici travaillé à cru jusqu'au cœur, dans la tradition des grandes maisons.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/magret-canard-foie-gras-chutney-ananas-millefeuille-artichaut

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda