# Maïs en velouté et mouillette croustillante, pop-corn et foie gras poêlé > Velouté de polenta au bouillon de volaille servi avec des mouillettes de pâte feuilletée garnie de grains de maïs, du foie gras poêlé, une chantilly réalisée avec la graisse de cuisson du foie gras, et du pop-corn. - Type : Entrée - Difficulté : Avancé - Niveau technique : Technique - Pour : 6 personnes - Temps : préparation 20 min, cuisson 15 min, total 35 min - Cuisson : 220 °C - Style : Contemporaine, Gastronomique - Saison : Automne, Hiver - Occasion : Fêtes, Noël - Allergènes : Lait, Sulfites, Gluten ## Présentation Un plat de fête tout en jeu de textures autour du maïs. Un velouté de polenta au bouillon de volaille, accompagné de mouillettes de pâte feuilletée garnies de grains de maïs, de foie gras poêlé et d'une chantilly montée à la graisse de cuisson du foie gras, le tout relevé par du pop-corn. Sucré, salé, fondant et croustillant se répondent dans l'assiette. ## Ingrédients (pour 6 personnes) - 90 g de polenta - 6 dl de bouillon de volaille - 6 dl de lait - 3 dl de crème liquide - 80 g de maïs en grain - Pâte feuilletée - 20 g de maïs à éclater - 300 g de foie gras frais - Vinaigre balsamique réduit - Sel - Poivre ## Ustensiles - Casserole - Blender / mixeur - Poêle - Fouet - Cocotte - Four ## Étapes ### Étape 1 — Velouté de maïs Faire chauffer le lait, la crème et le fond de volaille. Ajouter la polenta et laisser cuire doucement une quinzaine de minutes. Assaisonner et mixer. Durée : 5 min ### Étape 2 — Mouillette de maïs Étaler la pâte feuilletée et la séparer en deux bandes. Ajouter les grains de maïs sur une bande et recouvrir avec la deuxième bande. Tailler en longues bandes d'un centimètre de large puis plaquer sur papier cuisson. Cuire à 220°C pendant 6-8 minutes. Durée : 10 min ### Étape 3 — Foie gras poêlé Faire chauffer une poêle anti-adhésive sans matière grasse. Tailler le lobe de foie gras en tranches et les disposer dans la poêle très chaude sans ajouter de matière grasse. Colorer des deux côtés et débarrasser. Garder la graisse de cuisson pour la chantilly. Durée : 5 min ### Étape 4 — Chantilly au foie gras Fouetter la crème liquide jusqu'à ce qu'elle épaississe. Ajouter la graisse de cuisson refroidie du foie gras. Assaisonner. Durée : 5 min ### Étape 5 — Pop-corn Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'arachide, une pincée de sel et le maïs à éclater. Mettre un couvercle et faire chauffer jusqu'à ce que le maïs éclate. Durée : 5 min ## Dressage Verser le velouté bien chaud dans l'assiette. Ajouter le foie gras poêlé, une belle quenelle de chantilly au foie gras, les pop-corn et la mouillette croustillante. Décorer avec un filet de vinaigre balsamique réduit. ## Astuces Poêle le foie gras dans une poêle très chaude sans matière grasse et récupère bien la graisse rendue pour la chantilly. Mixe le velouté longuement pour une texture parfaitement lisse. Sers le velouté bien chaud face au foie gras et au pop-corn pour le contraste. ## Variantes Pour une version sans foie gras, remplace-le par des Saint-Jacques poêlées et monte la chantilly nature parfumée au curry. Le bouillon de volaille peut devenir bouillon de légumes pour une version végétarienne. ## Accord boisson Un vin blanc moelleux comme un Sauternes ou un Jurançon moelleux accompagne classiquement le foie gras. ## Conservation Le velouté se conserve 48 h au réfrigérateur et se réchauffe doucement. Le foie gras poêlé et les mouillettes se préparent au dernier moment ; le pop-corn se garde au sec quelques heures. --- Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/mais-veloute-mouillette-croustillante-foie-gras-poele Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda