# Mille-feuilles de lotte en papillote de basilic et risotto crémeux aux épinards et petits pois

> Tranches fines de lotte empilées et cuites en papillote avec une huile de basilic, servies avec un risotto au mascarpone et parmesan garni de pousses d'épinards et de petits pois.

- Type : Plat
- Difficulté : Avancé
- Niveau technique : Technique
- Pour : 4 personnes
- Temps : préparation 35 min, cuisson 25 min, dressage 5 min, total 1 h 05
- Cuisson : 200 °C
- Style : Italienne, Méditerranéenne
- Saison : Été, Printemps
- Occasion : Dîner romantique, Soirée entre amis
- Allergènes : Lait, Gluten, Poisson

## Présentation

Ce mille-feuille de lotte empile de fines tranches de poisson cuites en papillote sur une huile de basilic parfumée. Il s'accompagne d'un risotto crémeux au mascarpone et parmesan, garni de pousses d'épinards et de petits pois pour la fraîcheur et la couleur. Un plat élégant qui marie la délicatesse du poisson à la rondeur d'un risotto.

## Ingrédients (pour 4 personnes)

- 650 g de filet de lotte, taillé en fines tranches
- 1/2 botte de basilic, effeuillé, taillé finement, recouvert d'huile d'olive
- 1 oignon, épluché, taillé finement
- 240 g de riz à risotto
- 100 g de pousses d'épinards
- 500 g de petits pois
- Sel
- Poivre
- Bouillon de volaille
- Huile d'olive
- Parmesan
- 150 g de mascarpone
- Farine, pour fariner les tranches de lotte
- Papier aluminium

## Ustensiles

- Poêle
- Casserole
- Four
- Cuillère
- Papier aluminium

## Étapes

### Étape 1 — Préparer le mille-feuilles de lotte en papillote

Tailler la lotte en fines tranches. Fariner les tranches et les colorer dans une poêle fumante. Sur un morceau de papier aluminium, poser une tranche de lotte, badigeonner d'huile de basilic et saler. Déposer une nouvelle tranche, badigeonner et saler, renouveler une dernière fois. Refermer les extrémités en papillote puis cuire dans un four préalablement chauffé à 200°C pendant 10 à 20 minutes.

### Étape 2 — Préparer le risotto aux épinards et petits pois

Écosser et cuire les petits pois 5 minutes dans une eau bouillante salée. Chauffer le bouillon de volaille et réserver au chaud. Faire revenir les oignons dans l'huile d'olive sans les dorer, ajouter le riz et mélanger jusqu'à ce qu'il soit translucide. Incorporer le bouillon louche par louche en remuant pendant environ 20 minutes. Ajouter le mascarpone et le parmesan 5 minutes avant la fin de cuisson. Ajouter les pousses d'épinard. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter les petits pois.

## Dressage

Dans une assiette déposer un beau dôme de risotto, poser au centre un mille-feuille de lotte. Parsemer de petits pois puis badigeonner l'assiette d'huile de basilic.

## Astuces

Verse le bouillon louche par louche dans le risotto sans cesser de remuer, pour libérer l'amidon et obtenir le crémeux. Cuis la lotte juste à point en papillote : trop longtemps, elle devient sèche et caoutchouteuse.

## Variantes

Remplace la lotte par du cabillaud ou de la julienne. Hors saison, des asperges peuvent prendre la place des petits pois dans le risotto.

## Accord boisson

Un blanc sec et vif comme un Vermentino ou un Soave accompagne le poisson et le risotto.

## Conservation

Le risotto se déguste aussitôt, il fige et perd son crémeux en refroidissant. La lotte se mange le jour même pour sa texture.

## L'histoire de cette recette

Le risotto, plat emblématique du nord de l'Italie, repose sur un riz crémeux lié au parmesan. La cuisson en papillote, douce et parfumée, préserve la chair fine de la lotte.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/mille-feuilles-lotte-papillote-basilic-risotto-epinards

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda