# Millefeuille craquant au chocolat corsé et à la mandarine confite > Millefeuille de pâte feuilletée garni d'une crème madame au chocolat noir et de quartiers de mandarines confites dans un sirop sucre-eau. - Type : Pâtisserie - Difficulté : Avancé - Niveau technique : Technique - Pour : 8 personnes - Temps : préparation 20 min, cuisson 1 h, dressage 10 min, total 1 h 30 - Style : Française, Pâtisserie - Saison : Hiver - Régime : Végétarien - Occasion : Fêtes - Allergènes : Lait, Gluten, Œuf ## Présentation Un millefeuille qui mise sur le contraste entre le croustillant du feuilletage caramélisé et l'onctuosité d'une crème madame au chocolat noir corsé. Les quartiers de mandarine confite glissent une note acidulée et parfumée entre les étages. Servi saupoudré de cacao, c'est un dessert généreux mais tenu, où chaque bouchée croque puis fond. ## Ingrédients (pour 8 personnes) - 1 rouleau de pâte feuilletée, précuite - 4 mandarines - 300 g de lait - 75 g de jaunes d'œuf - 85 g de sucre semoule - 60 g de farine - 100 g de chocolat noir - 300 g de crème liquide - 300 g de sucre, pour le sirop - 200 g d'eau, pour le sirop - Cacao en poudre, pour la finition (facultatif) ## Ustensiles - Casserole - Poche à douille - Plaque de cuisson - Fouet ## Étapes ### Étape 1 — Crème madame au chocolat Faire chauffer 300g de lait. Mélanger 75g de jaune d'œuf, 85g de sucre semoule et 60g de farine. Verser le lait chaud sur ce mélange et recuire la crème pâtissière jusqu'à épaississement. Ajouter le chocolat noir et laisser refroidir. Après refroidissement, incorporer délicatement 300g de crème fouettée. ### Étape 2 — Mandarines confites Réaliser un sirop avec 300g de sucre et 200g d'eau. Faire bouillir le sirop puis ajouter les quartiers de mandarines. Laisser cuire à feu doux pendant une petite heure. ### Étape 3 — Montage Couper 3 morceaux de pâte feuilletée cuite de taille égale. À l'aide d'une poche à douille, ajouter sur une base de feuilletage la crème madame au chocolat, quelques quartiers de mandarines confites et renouveler l'opération pour le deuxième étage. Terminer par le dernier morceau de pâte feuilletée saupoudré de cacao ou de sucre glace. ## Dressage Couper 3 morceaux de pâte feuilletée cuite de taille égale. À l'aide d'une poche à douille, alterner crème madame au chocolat et mandarines confites sur deux étages. Terminer par le dernier morceau de feuilletage saupoudré de cacao ou de sucre glace. ## Astuces Précuis le feuilletage entre deux plaques pour qu'il reste plat et bien croustillant. Laisse la crème pâtissière au chocolat refroidir complètement avant d'incorporer la crème fouettée, sinon elle retombe. Monte le millefeuille au dernier moment pour que la pâte ne ramollisse pas. ## Variantes Remplace la mandarine par de l'orange confite ou des écorces d'agrumes. Pour un chocolat moins intense, mêle noir et lait dans la crème. ## Accord boisson Un vin doux naturel type Maury ou Banyuls, dont les notes cacaotées épousent le chocolat. Un café serré convient aussi. ## Conservation Une fois monté, à déguster dans les 2 à 3 heures car le feuilletage se détrempe. La crème madame et les mandarines confites se gardent 48 h au réfrigérateur, séparément. ## L'histoire de cette recette Le millefeuille est un grand classique de la pâtisserie française, dont le nom évoque les fines couches de pâte feuilletée superposées. --- Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/millefeuille-chocolat-mandarine Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda