# Mini-croquettes de bœuf haché aux fines herbes à piquer, éclat d'aubergine fondante au sésame

> Bouchées apéritives de bœuf haché aux herbes fraîches (estragon, coriandre) et graines de cumin, panées et colorées à la poêle, piquées et posées sur un petit palet d'aubergine poêlée au sésame.

- Type : Amuse-bouche
- Difficulté : Intermédiaire
- Niveau technique : Quelques gestes
- Pour : 7 personnes
- Temps : préparation 25 min, cuisson 25 min, dressage 10 min, total 1 h
- Cuisson : 180 °C
- Style : Française, Orientale
- Saison : Été
- Occasion : Apéritif, Apéritif dînatoire, Soirée entre amis
- Allergènes : Gluten, Œuf, Sésame

## Présentation

Une version amuse-bouche de ces croquettes panées aux herbes, taillées en petites bouchées à piquer. La croûte dorée enveloppe une farce tendre de bœuf haché relevée d'estragon, de coriandre et de cumin, posée sur un éclat d'aubergine fondante au sésame. Chaque bouchée se saisit d'une main et joue le contraste des textures, croustillant contre moelleux.

## Ingrédients (pour 7 personnes)

- 1 aubergine
- 1 échalote, ciselée
- 400 g de bœuf haché
- 0.25 botte d'estragon, haché
- 0.25 botte de coriandre, hachée
- Graines de sésame
- Graines de cumin
- 1 œuf, battu
- Chapelure
- Farine
- Sel
- Poivre
- Huile d'olive
- Vinaigre balsamique

## Ustensiles

- Poêle
- Four
- Emporte-pièce (facultatif)
- Piques en bois

## Étapes

### Étape 1 — Préparer les mini-croquettes de bœuf

Ciseler l'échalote et hacher les herbes. Dans un saladier, mélanger le bœuf haché, l'échalote, les herbes et les graines de cumin. Assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter l'œuf battu pour lier la farce. Former 12 petites boulettes régulières d'une bouchée. Paner successivement dans la farine, l'œuf battu et la chapelure. Faire colorer dans une poêle d'huile d'olive fumante jusqu'à obtenir une croûte dorée.

Durée : 20 min

À surveiller : Mélanger la farce sans excès pour garder du moelleux ; former des boulettes d'une bouchée pour un vrai format amuse-bouche ; cuire une petite boulette témoin pour vérifier l'assaisonnement.

Conseil : Choisir un bœuf haché légèrement gras pour des bouchées qui restent tendres.

### Étape 2 — Préparer les palets d'aubergine

Laver, éplucher (garder les pelures) et tailler l'aubergine en tranches épaisses, puis détailler 12 petits palets à l'emporte-pièce. Faire colorer dans une poêle avec de l'huile d'olive, assaisonner et parsemer de graines de sésame. Disposer les palets sur une plaque et cuire à four chaud à 180 °C jusqu'à ce qu'ils soient fondants.

Durée : 25 min

À surveiller : Bien colorer les palets à la poêle avant le passage au four pour développer le goût.

Conseil : Tailler des palets à la taille des mini-croquettes pour des bouchées harmonieuses.

### Étape 3 — Préparer la garniture et dresser

Tailler les pelures d'aubergine en fine julienne et les faire revenir dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Saler immédiatement à la sortie de la poêle. Réaliser une vinaigrette à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique. Piquer chaque mini-croquette sur une pique, la poser sur un palet d'aubergine et napper d'un filet de vinaigrette.

Durée : 10 min

À surveiller : Saler la julienne dès la sortie de la poêle pour qu'elle reste croustillante ; piquer et dresser au dernier moment.

## Dressage

Piquer chaque mini-croquette sur une pique en bois et la poser sur un petit palet d'aubergine fondante. Ajouter un filet de vinaigrette balsamique, quelques brins de pelures croustillantes et une pluche d'herbes fraîches. Aligner les bouchées sur un plateau ou une ardoise.

## Astuces

Choisir un bœuf haché avec un peu de gras pour des bouchées qui ne sèchent pas. Former des boulettes bien régulières et pas trop grosses pour un format d'une bouchée. Huile bien chaude pour une panure nette, et cuire une petite boulette témoin pour vérifier l'assaisonnement.

## Variantes

Le veau ou l'agneau hachés conviennent aussi. Remplacer l'aubergine par de la courgette ou de la patate douce poêlées selon la saison.

## Accord boisson

Un rouge léger et fruité, type côtes-du-rhône, ou un verre de rosé de caractère accompagne bien ces bouchées à l'apéritif.

## Conservation

Jusqu'à 2 jours au réfrigérateur en boîte fermée. Réchauffer les mini-croquettes au four à 160 °C pour retrouver le croustillant ; réchauffer les palets d'aubergine doucement à couvert. Piquer et dresser au dernier moment.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/mini-croquettes-de-boeuf-hache-aux-fines-herbes-a-piquer-eclat-d-aubergine-fondante-au-sesame

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda