# Mousse au chocolat blanc et zeste d'oranges, sablé breton à la fleur de sel et poudre sucrée au thé matcha > Mousse onctueuse au chocolat blanc parfumée aux zestes d'orange, déposée sur un sablé breton fleur de sel, parsemée d'une brisure sablée au thé matcha. - Type : Dessert - Difficulté : Intermédiaire - Niveau technique : Quelques gestes - Pour : 6 personnes - Temps : préparation 30 min, cuisson 30 min, repos 1 h, dressage 5 min, total 1 h 48 - Cuisson : 175 °C - Style : Fusion, Japonaise - Saison : Hiver, Toute saison - Régime : Végétarien - Occasion : Dîner romantique, Soirée entre amis - Allergènes : Lait, Gluten, Œuf, Fruits à coque ## Présentation Une mousse onctueuse au chocolat blanc parfumée aux zestes d'orange, déposée sur un sablé breton à la fleur de sel, et parsemée d'une brisure sablée au thé matcha. La douceur du chocolat blanc est tempérée par l'amertume légère du matcha et la note vive de l'orange. Un dessert qui joue le contraste de couleurs et de textures, entre fondant, croquant et croustillant. ## Ingrédients (pour 6 personnes) - 140 g de farine, pour le sablé - 160 g de beurre, pour le sablé - 50 g de sucre glace, pour le sablé - 3 g de fleur de sel - 1 jaune d'œuf - 4 g de levure chimique - 300 g de chocolat blanc - 2 oranges - 300 g de crème liquide - 1 gélatine - 100 g de mascarpone - 40 g de sucre - 50 g de poudre d'amandes - 60 g de farine, pour la brisure matcha - 30 g de sucre, pour la brisure matcha - 3 g de thé Matcha ## Ustensiles - Four - Casserole - Fouet - Emporte-pièce - Spatule ## Étapes ### Étape 1 — Pâte sablée Réaliser une pâte sablée avec le beurre, la levure et la farine, ajouter le sucre glace, la fleur de sel et le jaune d'œuf. Laisser reposer une demi-heure au frais puis étaler avec une pincée de farine, cuire 12 minutes au four à 175 °C. À la sortie du four, découper en 6 triangles. Durée : 10 min ### Étape 2 — Mousse chocolat blanc-orange Infuser les zestes d'oranges dans 100 g de crème liquide chaude. Ajouter le chocolat blanc et réaliser une ganache, laisser fondre la feuille de gélatine dans la ganache et laisser refroidir légèrement. Monter la crème avec le mascarpone et incorporer le tout à la ganache. Laisser figer au frais. Durée : 10 min ### Étape 3 — Brisure matcha Dans un cul de poule, mélanger 50 g de poudre d'amandes, 60 g de beurre, 60 g de farine, 30 g de sucre et 3 g de thé matcha. Laisser figer au frais une heure puis briser la pâte et la cuire au four à 180 °C pendant 18 minutes. Durée : 10 min ### Étape 4 — Dressage Placer la mousse de chocolat dans une assiette creuse au-dessus du sablé. Parsemer la brisure de matcha. Durée : 5 min ## Dressage Placer la mousse de chocolat dans une assiette creuse au-dessus du sablé. Parsemer la brisure de matcha. ## Astuces Laisser refroidir la ganache au chocolat blanc avant d'incorporer la crème montée, sinon la mousse reste liquide. Tamiser le matcha pour une couleur et un goût homogènes dans la brisure. Dresser le sablé au dernier moment pour qu'il garde son croquant. ## Variantes Remplacer l'orange par du yuzu pour renforcer l'accent japonais. Décliner la mousse au chocolat noir pour une version plus corsée, le matcha ressortant alors davantage. ## Accord boisson Un thé matcha ou un thé vert sencha en écho au dessert. En vin, un moelleux léger type jurançon servi frais. ## Conservation La mousse se garde deux jours au frais, filmée au contact. Conserver le sablé et la brisure matcha à part dans une boîte hermétique et assembler au moment de servir. ## L'histoire de cette recette L'association du chocolat blanc et du thé matcha est emblématique de la pâtisserie fusion franco-japonaise, où l'amertume végétale du matcha équilibre la rondeur sucrée du chocolat. Le sablé breton apporte une base bien française. --- Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/mousse-chocolat-blanc-orange-matcha Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda