# Mousse de Romanesco, gambas sautées au piment d'Espelette > Mousse lisse de chou romanesco cuit au bouillon de volaille et crème, surmontée de têtes de romanesco blanchies et de gambas marinées au piment d'Espelette. - Type : Entrée - Difficulté : Intermédiaire - Niveau technique : Quelques gestes - Pour : 4 personnes - Temps : préparation 25 min, cuisson 25 min, dressage 5 min, total 50 min - Style : Bistronomique, Française - Saison : Automne, Printemps - Régime : Sans gluten - Occasion : Dîner romantique, Soirée entre amis - Allergènes : Crustacés, Lait ## Présentation Une entrée fine et colorée : la mousse de romanesco, liée à la crème et au bouillon, offre une texture veloutée surmontée de petites têtes de chou blanchies pour le croquant. Les gambas marinées au piment d'Espelette apportent chaleur et iode. ## Ingrédients (pour 4 personnes) - 1 chou romanesco - 0.25 litre de crème liquide - Piment d'Espelette - 12 gambas - 1 oignon - Bouillon de volaille - Huile d'olive - Sel - Poivre ## Ustensiles - Casserole - Poêle - Blender / mixeur - Verres - Four ## Étapes ### Étape 1 — Gambas marinées Décortiquer les gambas en conservant la queue. Dans un récipient, faire mariner les gambas avec un peu d'huile d'olive, un peu de sel et du piment d'Espelette. Mélanger le tout. ### Étape 2 — Préparation du romanesco Séparer les têtes du chou romanesco et les laver. Éplucher un oignon et le tailler finement. ### Étape 3 — Cuisson de la mousse Dans une casserole, faire revenir les oignons jusqu'à les rendre translucides puis ajouter les choux (conserver 3 têtes par personne pour la décoration). Saler, couvrir à hauteur de bouillon de volaille et cuire jusqu'à ce que la lame du couteau traverse facilement les choux. Mixer le mélange, ajouter un peu de crème liquide pour lier, remettre à cuire quelques minutes et rectifier l'assaisonnement. ### Étape 4 — Têtes de romanesco Faire chauffer une casserole d'eau bouillante salée puis plonger quelques minutes les têtes de romanesco prévues pour la décoration. Les plonger aussitôt dans une eau glacée pour stopper la cuisson. ### Étape 5 — Cuisson des gambas Dans une poêle chaude, faire sauter les gambas des deux côtés puis les déposer sur une plaque avec papier sulfurisé pour les réchauffer au moment du dressage. ### Étape 6 — Dressage Dans des verres à pied, dresser la mousse de romanesco jusqu'aux trois-quarts. Déposer dessus des têtes de romanesco et des gambas au piment en volume. ## Dressage Dans des verres à pied, dresser la mousse de romanesco jusqu'aux trois-quarts. Déposer dessus des têtes de romanesco et des gambas au piment en volume. ## Astuces Mixe la mousse longuement et passe-la au tamis pour une texture parfaitement lisse. Garde quelques sommités du romanesco à peine blanchies pour le croquant, et saisis les gambas vivement pour qu'elles restent moelleuses. ## Variantes Remplace le romanesco par du chou-fleur ou du brocoli, et les gambas par des Saint-Jacques juste poêlées. Pour une version sans crustacés, une noix de Saint-Jacques ou un dé de saumon mi-cuit convient. ## Accord boisson Un blanc sec et fruité, type Côtes-de-Gascogne ou un Irouléguy blanc en clin d'œil au piment basque. ## Conservation La mousse se garde 2 jours au frais et se réchauffe doucement. Les gambas se cuisent au dernier moment et ne se réchauffent pas sans durcir. ## L'histoire de cette recette Le chou romanesco, avec ses fractales vertes, est un légume d'automne et d'hiver apprécié pour son graphisme et sa saveur douce, entre chou-fleur et brocoli. Le piment d'Espelette, AOP du Pays basque, parfume sans agresser. --- Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/mousse-romanesco-gambas-espelette Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda