# Nems aux légumes oubliés et noix de Saint Jacques rôties

> Nems de feuilles de brick farcies de panais cuit avec persil et oignon, accompagnés de noix de Saint-Jacques poêlées puis passées au four, nappés d'un beurre au jus de fruit de la passion.

- Type : Entrée
- Difficulté : Avancé
- Niveau technique : Technique
- Pour : 4 personnes
- Temps : préparation 20 min, cuisson 30 min, dressage 5 min, total 55 min
- Cuisson : 200 °C
- Style : Bistronomique, Française
- Saison : Automne, Hiver
- Occasion : Fêtes
- Allergènes : Lait, Mollusques, Gluten

## Présentation

Une entrée raffinée qui marie terre et mer : des nems croustillants garnis de panais fondant et persillé, posés face à des noix de Saint-Jacques juste nacrées. Le beurre monté au jus de fruit de la passion enveloppe l'ensemble d'une note acidulée et exotique qui réveille la douceur du coquillage.

## Ingrédients (pour 4 personnes)

- 1 feuille de brick
- 3 panais, épluchés, lavés, cuits à l'eau salée 20 minutes, taillés en petits morceaux
- 0.5 litre de lait
- 0.25 litre d'eau
- 12 noix de Saint-Jacques, nerf retiré, rincées, épongées
- 4 fruits de la passion, coupés en deux, jus et grains versés dans une casserole
- Huile d'olive
- 250 g de beurre, taillé en petits morceaux, pour monter la sauce
- 0.25 litre de crème liquide
- 1 oignon, épluché, finement taillé
- 1/2 botte de persil plat, effeuillé, haché
- Sel
- Poivre

## Ustensiles

- Poêle
- Four
- Casserole
- Pinceau
- Plaque de cuisson

## Étapes

### Étape 1 — Noix de Saint-Jacques poêlées

Retirer le nerf des Saint-Jacques, les rincer puis les déposer sur une plaque avec un torchon pour les éponger. Dans une poêle fumante avec un filet d'huile d'olive, mettre à colorer les deux faces des noix de Saint-Jacques puis finir la cuisson sur une plaque dans un four préalablement chauffé à 180°C pendant 3 à 4 minutes.

### Étape 2 — Nems de panais

Éplucher puis laver les panais. Les cuire dans une eau salée pendant 20 minutes environ. Égoutter les panais puis tailler en petits morceaux. Éplucher l'oignon puis le tailler finement. Effeuiller le persil puis hacher, mélanger ensemble l'oignon, le persil et le panais puis rectifier l'assaisonnement. Étaler les feuilles de brick, les badigeonner d'huile d'olive au pinceau. Déposer une couche de garniture au panais sur le bas de la feuille de brick puis les fermer en forme de nems. Mettre à cuire les nems dans un four préalablement chauffé à 200°C pendant 5 à 6 minutes.

### Étape 3 — Beurre de fruit de la passion

Couper les boules de fruit de la passion en deux puis verser le jus et les graines dans une casserole. Mettre le jus à réduire avec un peu d'eau à feu doux. Tailler la plaquette de beurre en petits morceaux, puis monter au beurre la sauce en y ajoutant petit à petit les parcelles de beurre. Mélanger bien, crémer puis rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Réserver.

### Étape 4 — Dresser

Dans une assiette, déposer 3 noix de Saint-Jacques autour. Tailler en biseauté un nems puis le déposer en volume sur le centre de l'assiette puis verser un peu de beurre de fruit de la passion sur chaque noix de Saint-Jacques.

## Dressage

Dans une assiette, déposer 4 à 5 noix de Saint-Jacques autour. Tailler en biseauté un nems puis le déposer en volume sur le centre de l'assiette puis verser un peu de beurre de fruit de la passion sur chaque noix de Saint-Jacques.

## Astuces

Éponge soigneusement les Saint-Jacques avant de les saisir : l'eau empêche la coloration. Une poêle fumante et une cuisson courte gardent le cœur translucide. Monte le beurre hors d'un feu trop vif pour éviter qu'il ne tranche.

## Variantes

Remplace le panais par de la patate douce ou du céleri-rave. Hors saison des Saint-Jacques, des gambas poêlées font un bon relais.

## Accord boisson

Un vin blanc sec et aromatique, type Sancerre ou Viognier, qui accompagne l'acidité du fruit de la passion.

## Conservation

Les nems et les Saint-Jacques se dégustent aussitôt. La farce de panais peut se préparer la veille et se garder 2 jours au réfrigérateur. Le beurre de passion se prépare au dernier moment.

## L'histoire de cette recette

L'association des Saint-Jacques avec un fruit acidulé est une signature de la cuisine bistronomique. Le panais, légume racine d'hiver, accompagne traditionnellement les plats de saison froide où se pêchent aussi les Saint-Jacques.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/nems-panais-saint-jacques-beurre-passion

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda