# Noix de saint jacques au beurre de grenade, tarte tatin de patates douces

> Noix de Saint-Jacques poêlées au beurre et grenades, servies sur une tarte tatin individuelle de patates douces caramélisées en pâte feuilletée, nappées d'un caramel de balsamique.

- Type : Entrée
- Difficulté : Intermédiaire
- Niveau technique : Technique
- Pour : 4 personnes
- Temps : préparation 25 min, cuisson 15 min, dressage 5 min, total 45 min
- Cuisson : 240 °C
- Style : Gastronomique
- Saison : Automne
- Occasion : Fêtes
- Allergènes : Lait, Mollusques, Sulfites, Gluten

## Présentation

Un mariage terre-mer où la douceur caramélisée de la patate douce en tarte tatin répond au moelleux nacré des Saint-Jacques. Le beurre de grenade apporte des éclats acidulés et croquants, tandis que le caramel de balsamique tend une note aigre-douce qui équilibre l'ensemble. Un plat d'entrée festif, à la fois généreux et raffiné.

## Ingrédients (pour 4 personnes)

- 12 noix de Saint-Jacques
- Sel et poivre
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 2 patates douces, épluchées, cuites à l'eau, taillées en fines rondelles
- 1/2 grenade, coupée en deux, grains extraits
- 0.25 litre de vinaigre balsamique
- Huile d'olive
- 100 g de beurre
- Sucre en poudre

## Ustensiles

- Four
- Poêle
- Moules
- Casserole
- Planche et couteau
- Emporte-pièce

## Étapes

### Étape 1 — Tatin de patates douces

Éplucher les patates douces, cuire dans eau bouillante jusqu'à tendreté, égoutter. Dans une poêle, réaliser un caramel avec du sucre. Verser dans les moules à tarte tatin. Tailler les patates en fines rondelles, disposer en rosaces, recouvrir de pâte feuilletée en cercles. Cuire au four à 200°C pendant 15 minutes.

### Étape 2 — Saint-Jacques au beurre de grenade

Extraire les grains de la grenade. Dans une poêle chaude, ajouter beurre et huile d'olive. Poêler les noix de Saint-Jacques sur chaque face, déposer dans une plaque. Poêler quelques secondes les grains de grenade, verser sur les Saint-Jacques.

### Étape 3 — Caramel de balsamique

Dans une casserole, réduire le vinaigre balsamique jusqu'à consistance épaisse.

## Dressage

Dans une assiette déposer une tarte tatin, déposer dessus les noix de Saint-Jacques. Parsemer de beurre de grenades puis badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.

## Astuces

Bien sécher les Saint-Jacques avant de les poêler pour obtenir une belle coloration sans qu'elles bouillent. Les saisir à feu vif quelques secondes par face seulement : trop cuites, elles deviennent caoutchouteuses. Surveiller le caramel de balsamique, qui passe vite de nappant à brûlé.

## Variantes

Hors saison de la grenade, remplacer par des éclats de noisette torréfiée. La patate douce peut céder la place à de la pomme ou du potimarron pour la tatin.

## Accord boisson

Un champagne ou un crémant brut, ou un blanc gras et minéral type chardonnay peu boisé.

## Conservation

À servir immédiatement. La tarte tatin peut se préparer à l'avance et se réchauffer quelques minutes au four ; les Saint-Jacques se poêlent au dernier moment. Le caramel de balsamique se garde plusieurs jours au frais en pot fermé.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/noix-saint-jacques-beurre-grenade-tatin-patates-douces-v2

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda