# Œuf de poule poché, potiron au beurre demi-sel et tuile de parmesan

> Œuf poché dans eau vinaigrée, accompagné d'une écrasée de potiron cuit au micro-ondes liée au beurre demi-sel et de copeaux de potiron marinés, servi avec une tuile de parmesan râpé.

- Type : Entrée
- Difficulté : Intermédiaire
- Niveau technique : Technique
- Pour : 8 personnes
- Temps : préparation 25 min, cuisson 5 min, dressage 5 min, total 35 min
- Cuisson : 180 °C
- Style : Bistronomique, Française
- Saison : Automne
- Régime : Végétarien
- Occasion : Fêtes
- Allergènes : Lait, Œuf

## Présentation

Une entrée d'automne où l'œuf poché au jaune coulant rencontre la douceur sucrée du potiron écrasé au beurre demi-sel. Les copeaux marinés apportent du croquant et de la fraîcheur, tandis que la tuile de parmesan ajoute du sel et du croustillant.

## Ingrédients (pour 8 personnes)

- 8 œufs
- 1 potiron
- 80 g de beurre demi-sel
- 150 g de parmesan
- 0.25 cerfeuil
- Huile d'olive
- Gros sel
- Fleur de sel
- Sel
- Poivre
- Vinaigre blanc

## Ustensiles

- Casserole
- Micro-ondes
- Four
- Papier sulfurisé
- Éplucheur
- Fouet

## Étapes

### Étape 1 — Œuf poché

Casser les œufs dans des ramequins séparés, ajouter une goutte de vinaigre. Chauffer casserole d'eau avec vinaigre blanc et gros sel. À frémissement, fouetter pour créer un tourbillon, verser les œufs un par un, cuire 2 à 3 minutes.

### Étape 2 — Potiron

Éplucher le potiron. Détailler de longs copeaux à l'éplucheur, mariner avec huile d'olive, fleur de sel et cerfeuil effeuillé. Couper le reste en morceaux, cuire à la vapeur 15 à 20 minutes. Écraser grossièrement et incorporer le beurre demi-sel. Assaisonner.

### Étape 3 — Tuile de parmesan

Préchauffer four à 180°C. Râper le parmesan, disposer sur papier cuisson selon la forme souhaitée. Cuire 5 minutes, laisser refroidir.

## Dressage

Déposer l'écrasée de potiron en quenelle ou en cercle, poser l'œuf poché égoutté par-dessus, disposer les copeaux marinés autour. Planter la tuile de parmesan, parsemer de cerfeuil et finir d'une pointe de fleur de sel.

## Astuces

Casser chaque œuf dans un ramequin avant de le verser dans le tourbillon d'eau frémissante vinaigrée : le blanc enveloppe mieux le jaune. Ne pas saler l'eau de pochage, qui durcirait le blanc. Râper le parmesan finement pour une tuile régulière.

## Variantes

Remplacer le potiron par de la courge butternut ou du potimarron. Une chips de lard ou des noisettes torréfiées remplacent la tuile de parmesan pour une version sans excès de sel.

## Accord boisson

Un vin blanc sec et minéral, type chablis, accompagne l'œuf et le potiron.

## Conservation

À servir aussitôt : l'œuf poché ne se conserve pas. L'écrasée de potiron se garde 2 jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement.

## L'histoire de cette recette

Le potiron, cucurbitacée d'automne, se prête au beurre demi-sel qui souligne sa rondeur sucrée. L'association à l'œuf poché et au parmesan croustillant relève d'une cuisine de saison soignée.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/oeuf-poule-poche-potiron-beurre-demi-sel-tuile-parmesan

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda