# Oeufs cocottes fondue de poireaux et foie gras

> Ramequins garnis d'une fondue de poireaux et de dés de foie gras, surmontés de deux œufs cuits en bain-marie, servis avec des mouillettes feuilletées à la fleur de sel.

- Type : Entrée
- Difficulté : Intermédiaire
- Niveau technique : Bases simples
- Pour : 4 personnes
- Temps : préparation 15 min, cuisson 20 min, total 35 min
- Cuisson : 240 °C
- Style : Française, Gastronomique
- Saison : Automne, Hiver
- Occasion : Fêtes, Noël
- Allergènes : Lait, Gluten, Œuf

## Présentation

Des ramequins garnis d'une fondue de poireaux fondante et de dés de foie gras, sur lesquels reposent deux œufs cuits au bain-marie pour garder le jaune coulant. Le foie gras fond légèrement à la chaleur et enrichit la fondue, tandis que les mouillettes feuilletées à la fleur de sel servent à tremper dans le jaune. Un plat cocooning et généreux.

## Ingrédients (pour 4 personnes)

- 8 œufs
- 4 tranches de foie gras
- 4 poireaux
- 50 g de beurre
- 1 c. à soupe de sucre en poudre
- Sel
- Poivre
- 1/4 botte de coriandre
- 1/4 rouleau de pâte feuilletée
- Fleur de sel

## Ustensiles

- Casserole
- Four
- Ramequins
- Plaque de cuisson
- Pinceau

## Étapes

### Étape 1 — Préparer la fondue de poireaux

Laver et tailler finement les poireaux. Faire chauffer une noisette de beurre avec un peu de sucre dans une casserole, ajouter les poireaux. Saler, couvrir d'eau à hauteur, cuire 20 minutes à feu doux jusqu'à ce que les poireaux deviennent fondants.

Durée : 25 min

### Étape 2 — Préparer les mouillettes feuilletées

Préchauffer le four à 200°C. Étaler la pâte feuilletée, mouiller au pinceau, parsemer de fleur de sel, tailler en lamelles, torsader et enfourner 4 à 5 minutes.

Durée : 10 min

### Étape 3 — Cuire les œufs cocottes

Préchauffer le four à 220°C. Dans des ramequins, déposer un lit de fondue de poireaux, ajouter des dés de foie gras, puis casser deux œufs. Mettre les ramequins dans un bain-marie et cuire 10 minutes (le blanc doit être pris). Saupoudrer de coriandre hachée. Servir chaud avec les mouillettes.

Durée : 15 min

## Dressage

Servir l'œuf cocotte dans son ramequin, jaune brillant en surface, et disposer les mouillettes feuilletées en bord d'assiette pour les tremper. Un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel juste avant d'envoyer.

## Astuces

Surveille la cuisson au bain-marie : le blanc doit être pris et le jaune rester coulant, quelques minutes suffisent. Ajoute le foie gras en dés au fond du ramequin pour qu'il fonde doucement sans cuire.

## Variantes

Sans foie gras, la fondue de poireaux à la crème fait une version plus simple et tout aussi gourmande. Quelques éclats de noisette torréfiée apportent du croquant.

## Accord boisson

Un blanc moelleux ou demi-sec, type Jurançon ou Vouvray, dont la rondeur s'accorde au foie gras.

## Conservation

À servir dès la sortie du four, l'œuf cocotte ne se conserve pas. La fondue de poireaux se prépare à l'avance et se garde 2 jours au frais ; les mouillettes, une journée à l'abri de l'humidité.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/oeufs-cocottes-fondue-poireaux-foie-gras

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda