# Pamplemousse / Biscuit / Mascarpone

> Crème d'agrumes gélifiée à l'agar, posée sur un biscuit aux amandes et noisettes et nappée d'une crème mascarpone montée à la verveine, finie d'une brunoise d'agrumes.

- Type : Dessert
- Difficulté : Intermédiaire
- Niveau technique : Technique
- Pour : 6 personnes
- Temps : préparation 40 min, cuisson 10 min, repos 30 min, dressage 5 min, total 1 h 20
- Cuisson : 180 °C
- Style : Bistronomique, Contemporaine
- Saison : Automne, Hiver
- Régime : Végétarien
- Occasion : Dîner romantique, Soirée entre amis
- Allergènes : Lait, Gluten, Œuf, Fruits à coque

## Présentation

Un dessert d'agrumes en trois textures : une crème de pamplemousse et orange gélifiée à l'agar et à la gélatine, un biscuit moelleux aux amandes et noisettes, et une crème mascarpone montée parfumée à la verveine. La brunoise d'agrumes en finition apporte du croquant et de l'acidité. Frais et parfumé, il équilibre l'amertume du pamplemousse et la rondeur de la crème.

## Ingrédients (pour 6 personnes)

- 3 pamplemousses
- 3 oranges
- 520 g de sucre
- 350 g de beurre
- 5 g d'agar-agar
- 4 œufs
- 180 g de farine
- 180 g de poudre d'amandes
- 25 g de noisettes
- 250 g de mascarpone
- 20 cl de crème liquide
- 10 g de sucre glace
- Verveine

## Ustensiles

- Zesteur
- Blender / mixeur
- Emporte-pièce
- Poche à douille
- Four
- Planche et couteau
- Fouet
- Presse-agrumes
- Cul-de-poule

## Étapes

### Étape 1 — Crème de pamplemousse

Presser les agrumes (4 pamplemousses et 2 oranges) et récupérer les zestes dans une casserole. Monter les œufs avec le sucre. Ajouter l'agar et la gélatine au jus puis faire bouillir. Ajouter les œufs battus et laisser épaissir à feu doux. Ajouter le beurre à la crème au mixeur plongeant. Refroidir immédiatement.

Durée : 10 min

### Étape 2 — Biscuit noisette-amande

Monter le beurre pommade avec le sucre puis ajouter les poudres et les noisettes. Laisser reposer au frais, étaler sur plaque avec papier cuisson. Cuire à 180 °C pendant 10 minutes. À la sortie du four, découper 6 rectangles.

Durée : 10 min

### Étape 3 — Crème mascarpone à la verveine

Monter la crème liquide froide avec le sucre glace et le mascarpone. Ajouter quelques feuilles de verveine émincées. Réserver au frais.

### Étape 4 — Dressage

Dresser la crème de pamplemousse sur une assiette, poser le biscuit. Tailler une brunoise avec le reste d'oranges et pamplemousses, ajouter la verveine émincée. Disposer la crème mascarpone sur le biscuit puis finir à la brunoise d'agrumes.

## Dressage

Dressez la crème de pamplemousse sur l'assiette, posez le biscuit, nappez de crème mascarpone à la verveine. Terminez d'une brunoise d'agrumes et de quelques feuilles de verveine émincées pour la fraîcheur.

## Astuces

Dosez précisément l'agar et la gélatine pour une crème qui se tient sans être caoutchouteuse. Montez la crème mascarpone bien froide pour qu'elle tienne. Retirez les peaux blanches des agrumes pour la brunoise afin d'éviter l'amertume.

## Variantes

Remplacez la verveine par de la menthe ou du basilic citronné. Les noisettes du biscuit peuvent céder la place à des pistaches, et le pamplemousse à un pomelo rose plus doux.

## Accord boisson

Un vin moelleux léger ou un mousseux demi-sec, type Moscato ou Crémant, qui accompagne l'acidité des agrumes sans l'écraser.

## Conservation

Se conserve 2 jours au réfrigérateur. Montez la crème mascarpone et taillez la brunoise au dernier moment pour préserver la texture et la fraîcheur.

## L'histoire de cette recette

Le mariage des agrumes, du biscuit aux fruits secs et du mascarpone s'inscrit dans la pâtisserie de restaurant contemporaine, où la verveine apporte une note herbacée. Le pamplemousse, agrume d'hiver, structure le dessert par son amertume.

---

Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/pamplemousse-biscuit-mascarpone-verveine

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda