# Papillote de foie gras de canard et chou vert vapeur, poivre mignonette et sel de Guérande

> Tranches de foie gras de canard enveloppées dans des feuilles de chou vert blanchies et cuites à la vapeur 6 minutes, servies avec un dôme de poivre mignonette (concassé) et de fleur de sel de Guérande.

- Type : Entrée
- Difficulté : Facile
- Niveau technique : Quelques gestes
- Pour : 4 personnes
- Temps : préparation 10 min, cuisson 15 min, dressage 5 min, total 30 min
- Style : Festive, Française
- Saison : Hiver
- Régime : Sans gluten
- Occasion : Fêtes, Noël

## Présentation

Une bouchée de fête tout en délicatesse : une tranche de foie gras de canard enveloppée dans une feuille de chou vert blanchie, cuite à la vapeur juste ce qu'il faut pour que le foie commence à fondre sans se défaire. Le poivre mignonette et la fleur de sel, servis à part, se dosent à la bouchée. Le chou apporte une fraîcheur végétale qui allège le gras.

## Ingrédients (pour 4 personnes)

- 0.5 chou vert
- 0.5 foie gras de canard
- Poivre mignonette, concasse
- Fleur de sel

## Ustensiles

- Cuit-vapeur ou couscoussière
- Casserole
- Bain d'eau froide
- Torchon
- Planche et couteau

## Étapes

### Étape 1 — Préparer les feuilles de chou

Séparer les feuilles du chou. Sélectionner les feuilles entières et de couleur vert clair. Les plonger une minute dans une eau bouillante salée puis les refroidir dans une eau glacée. Bien les égoutter et les sécher avec un torchon.

### Étape 2 — Former et cuire les papillotes

Tailler le lobe de foie gras en belles tranches. Etaler les feuilles de chou et déposer une tranche sur chacune. Saler et poivrer. Envelopper le foie gras avec le chou. Cuire à la vapeur 6 minutes.

### Étape 3 — Dresser

Déposer sur une assiette et ajouter à côté un petit dôme de poivre concassé et un autre de fleur de sel de Guérande.

## Dressage

Poser la papillote bien close au centre de l'assiette. Disposer à côté un petit dôme de poivre mignonette et un autre de fleur de sel de Guérande, pour que chacun assaisonne à sa convenance.

## Astuces

Blanchissez les feuilles de chou juste une minute puis refroidissez-les aussitôt en eau glacée : elles restent souples et vert vif. Comptez 6 minutes de vapeur, pas plus, pour que le foie gras tiédisse sans rendre toute sa graisse.

## Variantes

Glissez quelques figues fraîches ou un peu de chutney à l'intérieur de la papillote pour une note sucrée. Le chou vert peut être remplacé par des feuilles de bette blanchies.

## Accord boisson

Un vin blanc liquoreux comme un Sauternes ou un Jurançon moelleux fait l'accord classique avec le foie gras.

## Conservation

À déguster aussitôt cuit, tiède. Les feuilles de chou blanchies peuvent être préparées la veille et conservées au frais.

## L'histoire de cette recette

Le foie gras en papillote de chou est une préparation du répertoire festif français, où le chou vert sert d'écrin léger pour contenir le foie à la vapeur. Le poivre mignonette et le sel de Guérande sont des assaisonnements traditionnels du foie gras.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/papillote-foie-gras-chou-vapeur

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda