# Papillote de Saint Pierre aux légumes confits et au citron vert

> Filets de Saint Pierre disposés en méli-mélo avec des légumes confits (fenouil, poivrons, aubergines, oignons, citron) et des tomates cerise, cuits 10 minutes au four en papillote hermétique pour préserver les arômes. Version principale (sans mention carnet).

- Type : Plat
- Difficulté : Intermédiaire
- Niveau technique : Technique
- Pour : 8 personnes
- Temps : préparation 45 min, cuisson 10 min, dressage 5 min, total 1 h
- Cuisson : 220 °C
- Style : Française, Méditerranéenne
- Saison : Été
- Régime : Léger
- Occasion : Soirée entre amis
- Allergènes : Poisson

## Présentation

Un poisson noble cuit en papillote sur un lit de légumes méditerranéens longuement confits. Les filets de Saint-Pierre restent moelleux et nacrés, parfumés par la vapeur de citron vert et de thym piégée sous l'aluminium. À l'ouverture, les arômes se libèrent d'un coup : c'est tout l'intérêt du service à table.

## Ingrédients (pour 8 personnes)

- 4 saints pierres, 600 à 800g chacun, filets levés par le poissonnier, peau enlevée, séparés en morceaux
- 2 fenouils, taillés en quartiers
- 2 aubergines, taillées en rondelles
- 1 oignon, émincé
- Tomates cerise, quelques tomates cerise
- 2 citrons verts, 1 tranché en rondelles, 1 pour le jus
- 1 poivron vert, taillé en lamelles
- 1 poivron rouge, taillé en lamelles
- Thym
- Huile d'olive
- Sel
- Poivre

## Ustensiles

- Four
- Casserole
- Poêle
- Plat
- Papier aluminium

## Étapes

### Étape 1 — Préparer et cuire les légumes séparément

Laver puis tailler les légumes. Mettre les fenouils dans une casserole avec un peu d'eau, du sel, du poivre et de l'huile d'olive. Laisser cuire jusqu'à ce que le fenouil soit fondant. Poêler les rondelles d'aubergine puis les disposer sur une plaque avec un filet d'huile d'olive, du thym, du sel et du poivre et enfourner à 160°C environ 30 minutes. Disposer les rondelles de citron sur une plaque et les cuisiner de la même façon que les aubergines. Disposer les lamelles de poivrons dans une casserole avec de l'huile d'olive et laisser cuire doucement. Mettre les oignons dans une casserole et laisser cuire doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

### Étape 2 — Assembler et cuire en papillote

Lorsque tous les légumes sont cuits, disposer dans un plat les filets de saint pierre en méli-mélo avec les légumes, ajouter les tomates cerise, le jus de citron vert et un peu d'eau. Bien recouvrir de papier aluminium afin de ne pas laisser la vapeur s'échapper. Cuire au four 10 min à 220°C.

### Étape 3 — Servir

Servir sur la table et percer la papillote afin de laisser s'échapper les arômates à table.

## Dressage

Ouvrir la papillote devant les convives pour laisser monter les arômes. Répartir les filets et les légumes confits dans chaque assiette, napper d'un peu du jus de cuisson au citron, terminer par une rondelle de citron vert et quelques feuilles de thym.

## Astuces

Cuire chaque légume séparément avant l'assemblage : leurs temps de cuisson diffèrent et c'est la clé d'un résultat fondant. Veiller à bien sceller la papillote pour que rien ne s'échappe, et ne pas dépasser les 10 minutes de cuisson finale au risque de dessécher le poisson.

## Variantes

Remplacer le Saint-Pierre par de la dorade ou du bar selon l'arrivage. En été, ajouter des courgettes à la garniture de légumes confits.

## Accord boisson

Un blanc sec et minéral de la vallée du Rhône ou un Picpoul de Pinet, dont la fraîcheur répond au citron vert.

## Conservation

À déguster aussitôt, le poisson supportant mal l'attente. Les légumes confits se préparent la veille et se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

## L'histoire de cette recette

La cuisson en papillote est une technique classique de la cuisine française qui enferme les sucs et la vapeur pour préserver le moelleux des poissons fins. Le Saint-Pierre, prisé pour sa chair ferme et délicate, se prête particulièrement bien à cet accompagnement de légumes du Sud.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/papillote-st-pierre-legumes-confits-citron-vert

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda