# Pâte à choux

> La pâte à choux maison : panade au lait/eau/beurre desséchée puis incorporation des œufs un par un jusqu'à obtenir la bonne consistance.

- Type : Base culinaire
- Difficulté : Avancé
- Niveau technique : Technique
- Pour : 8 personnes
- Temps : préparation 15 min, cuisson 25 min, total 40 min
- Cuisson : 180 °C
- Style : Française, Traditionnelle
- Saison : Toute saison
- Régime : Végétarien
- Occasion : Weekend
- Allergènes : Lait, Gluten, Œuf

## Présentation

La pâte à choux est une pâte de base cuite deux fois : on dessèche d'abord une panade sur le feu, puis on y incorpore les œufs pour obtenir une pâte lisse et souple. À la cuisson, la vapeur la fait gonfler et se creuser. C'est le socle des choux, éclairs, chouquettes et gougères.

## Ingrédients (pour 8 personnes)

- 250 g d'eau
- 80 g de beurre
- Sel
- 10 g de sucre
- 125 g de farine
- 4 œufs

## Ustensiles

- Casserole
- Cul-de-poule
- Spatule
- Poche à douille
- Papier sulfurisé
- Plaque de cuisson
- Four

## Étapes

### Étape 1 — Panade

Dans une casserole, faire chauffer eau, lait, sel, sucre et beurre à feu moyen. Quand le beurre est fondu et le mélange chaud, retirer du feu et verser la farine en pluie en remuant à la spatule. Mélanger jusqu'à absorption.

### Étape 2 — Dessécher la pâte

Remettre sur feu moyen et continuer à mélanger 1 min pour dessécher. Transvaser dans un cul-de-poule pour arrêter la cuisson.

### Étape 3 — Incorporer les œufs

Ajouter les œufs un par un en mélangeant à la spatule. La pâte doit former un bec d'oiseau sur la spatule, ni trop molle ni trop ferme. Ajuster le nombre d'œufs si besoin.

### Étape 4 — Dressage et cuisson

Pocher en boules sur plaque chemisée. Four à 180 °C / 20-30 min selon la taille. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.

## Dressage

Dresse la pâte à la poche à douille en boules régulières ou en bâtonnets selon l'usage, bien espacés sur la plaque pour qu'ils gonflent sans se toucher.

## Astuces

Dessèche bien la panade sur le feu jusqu'à ce qu'elle se détache et qu'un film se forme au fond de la casserole : c'est la clé d'un bon développement. Incorpore les œufs un à un, la pâte doit former un ruban souple — ajuste le dernier œuf selon la texture. N'ouvre jamais le four en début de cuisson, les choux retomberaient.

## Variantes

Ajoute du fromage râpé à la pâte pour des gougères salées. Remplace une partie de l'eau par du lait pour des choux plus dorés et moelleux, ou tout en eau pour une croûte plus craquante.

## Conservation

La pâte crue se garde 24 h au réfrigérateur, filmée au contact, ou se poche et se congèle crue sur plaque. Les choux cuits se conservent 1 jour à température ambiante dans une boîte ; repasse-les quelques minutes au four pour les recroustiller avant de les garnir.

## L'histoire de cette recette

La pâte à choux est un pilier de la pâtisserie française, dont les origines remontent à la Renaissance italienne avant d'être perfectionnée en France. Sa technique de double cuisson en fait un classique d'apprentissage incontournable.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/pate-a-choux-base-classique

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda