# Pavé de cabillaud, salsifis glacés au citron confit

> Pavé de cabillaud saumuré et cuit doucement au four, accompagné de salsifis glacés dans un jus de veau au citron confit beldi et d'une salade d'herbes fraîches (estragon, coriandre, cerfeuil).

- Type : Plat
- Difficulté : Intermédiaire
- Niveau technique : Quelques gestes
- Pour : 6 personnes
- Temps : préparation 30 min, cuisson 25 min, marinade 10 min, dressage 5 min, total 1 h 05
- Cuisson : 160 °C
- Style : Bistronomique, Française, Gastronomique
- Saison : Automne, Hiver
- Régime : Riche en protéines, Sans lactose
- Occasion : Dîner romantique, Soirée entre amis
- Allergènes : Gluten, Poisson

## Présentation

Un pavé de cabillaud d'abord saumuré pour raffermir sa chair, puis cuit doucement au four afin de rester nacré et moelleux. Il est accompagné de salsifis glacés dans un jus de veau relevé de citron confit beldi, qui apporte une amertume parfumée. Une salade d'herbes fraîches — estragon, coriandre, cerfeuil — couronne l'assiette de fraîcheur. Une entrée ou un plat raffiné aux accents du Sud.

## Ingrédients (pour 6 personnes)

- 6 pavés de cabillaud
- 12 salsifis
- 3 citrons
- 20 g de farine
- 2 citrons confits Beldis
- 20 cl de jus de veau
- 0.5 botte d'estragon
- 0.5 botte de coriandre
- 0.5 cerfeuil
- 1 échalote
- Huile d'olive
- Beurre
- Sel
- Sucre
- Piment d'Espelette

## Ustensiles

- Four
- Casserole
- Passoire
- Cul-de-poule

## Étapes

### Étape 1 — Saumure du cabillaud

Retirer les arêtes et la peau du cabillaud. Le laisser 10 minutes dans une saumure composée de 100 grammes de sel pour 1 litre d'eau, le rincer immédiatement puis le réserver au frais.

Durée : 10 min

À surveiller : Ne pas dépasser le temps de saumurage (10 minutes) pour éviter un excès de sel.

### Étape 2 — Cuire les salsifis

Éplucher les salsifis, les conserver dans de l'eau citronnée pour éviter qu'ils ne noircissent. Les cuire dans un blanc (eau bouillante salée + jus de citron + farine + sel) jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore un peu fermes. Les refroidir dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson.

### Étape 3 — Jus de veau au citron confit

Couper les citrons confits en quartiers, retirer la pulpe, émincer en fines lanières la peau (julienne). Faire réduire le jus de veau, y ajouter un peu de beurre ainsi que la julienne de citrons confits. Couper les salsifis de la longueur souhaitée, les réchauffer dans le jus de veau.

### Étape 4 — Salade d'herbes

Laver, essorer et équeuter les herbes. Assaisonner cette salade d'herbes d'huile d'olive et de la chair des citrons confits réduite en purée.

### Étape 5 — Cuisson du cabillaud

Saupoudrer d'un peu de piment d'Espelette le cabillaud, arroser d'un filet d'huile d'olive, cuire au four à 160 °C pendant 7 à 10 minutes.

Durée : 10 min

À surveiller : Cuisson juste nacrée — surveiller la chair qui doit rester souple.

### Étape 6 — Dressage

Sur assiette, disposer au centre les salsifis, poser dessus le cabillaud, poser sur le poisson un joli dôme de salade d'herbes, saucer du jus de veau au citron confit.

## Dressage

Sur assiette, disposer au centre les salsifis, poser dessus le cabillaud, poser sur le poisson un joli dôme de salade d'herbes, saucer du jus de veau au citron confit.

## Astuces

Ne dépassez pas 10 minutes de saumure : au-delà, le cabillaud devient trop salé. Travaillez les salsifis dans une eau citronnée pour les empêcher de noircir, et cuisez-les dans un blanc (eau, farine, citron). Cuisez le poisson à basse température pour préserver sa nacre.

## Variantes

Remplacez le cabillaud par du lieu jaune ou de la lotte. Hors saison, les salsifis peuvent céder la place à des panais ou des topinambours glacés de la même façon.

## Accord boisson

Un blanc sec et minéral, type chablis ou un blanc du Languedoc, soutient le poisson sans masquer le citron confit.

## Conservation

Les salsifis cuits se gardent 2 jours au frais et se glacent à la minute. Le jus au citron confit se réchauffe doucement. Le cabillaud se cuit au moment du service et se déguste aussitôt.

## L'histoire de cette recette

Le citron confit beldi, marocain, est un ingrédient clé de la cuisine du Maghreb qui parfume tajines et sauces. Associé au cabillaud et aux salsifis, légume-racine d'hiver oublié, il marie répertoire français et notes orientales.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/pave-cabillaud-salsifis-citron-confit

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda