# Pavé de lieu jaune en robe de jambon de pays, tarte tatin aux échalotes confites

> Filet de lieu jaune enrobé de tranches de jambon de pays et rôti au four, accompagné de tartes tatin individuelles réalisées avec des échalotes caramélisées et une pâte feuilletée.

- Type : Plat
- Difficulté : Intermédiaire
- Niveau technique : Technique
- Pour : 4 personnes
- Temps : préparation 30 min, cuisson 25 min, dressage 5 min, total 1 h
- Cuisson : 200 °C
- Style : Bistronomique, Française
- Saison : Automne
- Occasion : Fêtes
- Allergènes : Gluten, Poisson

## Présentation

Un plat de poisson tout en gourmandise où le lieu jaune, enrobé de jambon de pays, gagne en goût et reste moelleux à la cuisson. La tarte tatin d'échalotes caramélisées apporte une touche sucrée-salée et une note rustique chic. Mer et terre se rencontrent dans une assiette généreuse et bien construite.

## Ingrédients (pour 4 personnes)

- 650 g de filet de lieu jaune, peau et arêtes retirées
- 6 tranches de jambon de pays
- Sel et poivre
- Huile d'olive
- Sucre
- 12 échalotes, épluchées et coupées en deux dans la longueur
- Pâte feuilletée

## Ustensiles

- Poêle
- Moules
- Four
- Ficelle de cuisine
- Emporte-pièce

## Étapes

### Étape 1 — Préparer la tarte tatin d'échalotes

Éplucher les échalotes et les tailler en deux dans la longueur. Réaliser un caramel dans une poêle, remplir les moules à tatin au 3/4 de caramel, déposer une couche d'échalotes côté lisse pour la décoration, puis une deuxième couche. Cuire au four à 200°C pendant 10 minutes.

Durée : 15 min

### Étape 2 — Tailler les cercles de pâte

Étaler la pâte feuilletée et tailler des cercles à l'aide d'un moule à tatin. Les disposer sur les tartes d'échalote et remettre en cuisson jusqu'à coloration de la pâte.

Durée : 5 min

### Étape 3 — Préparer le lieu jaune en robe de jambon

Retirer la peau et les arêtes du lieu jaune. Enrober de tranches de jambon de pays et ficeler comme un rôti.

Durée : 15 min

### Étape 4 — Colorer et cuire le lieu jaune

Dans une poêle chaude ou une cocotte, colorer chaque facette du lieu jaune. Terminer la cuisson pendant environ 10 minutes dans un four à 200°C. Maintenir au chaud.

Durée : 10 min

## Dressage

Déficeler le lieu jaune, tailler en gros tronçons et en déposer un au centre de l'assiette. Déposer autour une tatin d'échalotes. Badigeonner l'assiette d'un filet d'huile d'olive.

## Astuces

Ne pas trop saler le poisson : le jambon de pays apporte déjà du sel. Ficeler comme un rôti pour une cuisson régulière, et viser une chair juste nacrée à cœur. Bien caraméliser les échalotes sans les brûler pour la tatin.

## Variantes

Remplacer le lieu jaune par du cabillaud ou du merlu. Une version sans jambon convient en l'enrobant de feuilles de blettes.

## Accord boisson

Un blanc sec et fruité comme un Saumur ou un Vouvray sec accompagne le lieu et les échalotes confites.

## Conservation

À servir aussitôt cuit. Le poisson cuit se garde 24 h au frais mais perd de sa tenue à la réchauffe. Les tatins se réchauffent quelques minutes au four.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/pave-lieu-jaune-jambon-pays-tatin-echalotes

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda