# Petite pastilla de chèvre aux noisettes, tagliatelles de légumes croquant à l'estragon

> Pastilla feuilletée à base de pâte filo, garnie de chèvre frais écrasé et noisettes torréfiées, servie sur un lit de tagliatelles de légumes marinés à l'estragon et au vinaigre de Xérès.

- Type : Entrée
- Difficulté : Intermédiaire
- Niveau technique : Technique
- Pour : 8 personnes
- Temps : préparation 30 min, cuisson 8 min, total 38 min
- Cuisson : 200 °C
- Style : Bistronomique, Française
- Saison : Automne
- Régime : Végétarien
- Occasion : Apéritif dînatoire, Soirée entre amis
- Allergènes : Lait, Gluten, Fruits à coque

## Présentation

Une bouchée croustillante où la pâte filo beurrée enrobe un cœur de chèvre frais relevé de noisettes torréfiées. Posée sur des tagliatelles de légumes crus marinées à l'estragon et au vinaigre de Xérès, la pastilla joue le contraste entre le chaud feuilleté et la fraîcheur acidulée des légumes croquants.

## Ingrédients (pour 8 personnes)

- 2 buches de chèvre frais
- 100 g de noisettes torréfiées et concassées
- 1 échalote
- 8 feuilles de pâte à filo
- 100 g de beurre
- 1 carotte
- 0.25 céleri rave
- 1 fenouil
- 1 courgette
- 0.5 estragon
- Sel
- Poivre
- Vinaigre de xérès
- Huile d'olive

## Ustensiles

- Éplucheur
- Cercle inox
- Four
- Pinceau
- Bol

## Étapes

### Étape 1 — Préparer les légumes

Éplucher la carotte et le céleri, laver avec les autres légumes. Tailler des lamelles de légumes à l'épluche-légumes ou à la mandoline et réserver dans un bol au réfrigérateur.

Durée : 15 min

### Étape 2 — Mariner les légumes

Éplucher et tailler l'échalote en petits dés. Laver et hacher l'estragon. Ajouter l'échalote et l'estragon aux légumes en assaisonnant avec le vinaigre et l'huile d'olive.

Durée : 5 min

### Étape 3 — Préparer la farce au chèvre

Dans un bol, écraser le chèvre pour en faire une pâte homogène, ajouter les noisettes concassées, du sel, du poivre et un trait d'huile d'olive.

Durée : 10 min

### Étape 4 — Monter les pastillas

Tailler des bandes de filo de 5 à 6 cm de largeur, badigeonner de beurre fondu. Dans un cercle, déposer 3 bandes en croix, déposer une belle cuillerée de chèvre au centre puis refermer la pastilla en intercalant chaque bande.

Durée : 10 min

### Étape 5 — Cuire les pastillas

Cuire les pastillas au four à 200°C pendant 7 à 8 minutes.

## Dressage

Déposer au centre de l'assiette un lit de tagliatelles de légumes marinés puis la pastilla bien colorée sur le dessus.

## Astuces

Travailler la pâte filo rapidement et la garder sous un linge humide pour qu'elle ne sèche pas. Bien torréfier les noisettes pour libérer leur arôme. Mariner les légumes au dernier moment afin qu'ils restent croquants.

## Variantes

Remplacer les noisettes par des pignons ou des amandes, ou ajouter un peu de miel dans la farce. Les tagliatelles de légumes peuvent varier selon la saison (asperges au printemps, betterave en automne).

## Accord boisson

Un vin blanc sec et vif, type Sancerre ou un Chenin de Loire, qui répond à l'acidité de la marinade.

## Conservation

Se déguste aussitôt cuit, quand la pastilla est encore croustillante. Les légumes marinés se gardent 1 jour au réfrigérateur, mais la pastilla cuite ne se conserve pas.

## L'histoire de cette recette

La pastilla est un feuilleté traditionnel de la cuisine marocaine, habituellement salé-sucré et garni de volaille. Cette version individuelle en détourne la technique au profit du fromage de chèvre et des légumes, dans l'esprit d'une entrée de bistronomie.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/petite-pastilla-chevre-noisettes-tagliatelle-estragon

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda