# Petite tarte aux poireaux fondants et foie gras poêlé, mesclun à l'huile de noix

> Petite tarte feuilletée garnie de rondelles de poireaux blanchis en quinconce, surmontée d'une tranche de foie gras cru poêlée, accompagnée d'une salade de roquette en vinaigrette à l'huile de noix et vinaigre balsamique.

- Type : Entrée
- Difficulté : Intermédiaire
- Niveau technique : Technique
- Pour : 6 personnes
- Temps : préparation 20 min, cuisson 15 min, dressage 5 min, total 40 min
- Cuisson : 200 °C
- Style : Française, Terroir
- Saison : Automne, Hiver
- Occasion : Fêtes, Noël
- Allergènes : Sulfites, Gluten, Fruits à coque, Moutarde

## Présentation

Une entrée chic et automnale qui marie le fondant du poireau et la richesse du foie gras. Une petite tarte feuilletée garnie de poireaux blanchis en quinconce sert d'écrin à une tranche de foie gras cru juste poêlée, croustillante dehors et fondante dedans. Une salade de roquette à l'huile de noix apporte la fraîcheur poivrée qui équilibre la générosité du foie gras.

## Ingrédients (pour 6 personnes)

- 1 pâte feuilletée
- 6 poireaux
- 1 lobe de foie gras
- Huile de noix
- Roquette
- Sel et poivre
- Vinaigre balsamique
- 1 c. à soupe de moutarde

## Ustensiles

- Moules
- Rouleau à pâtisserie
- Four
- Casserole
- Poêle
- Pinceau

## Étapes

### Étape 1 — Petite tourte aux poireaux fondants

Préchauffer le four à 200°C. Tailler la pâte, étaler au rouleau, mouler dans les moules. Cuire 5 à 6 minutes à blanc avec des haricots secs. Laver et tailler en fines rondelles les poireaux. Blanchir quelques minutes dans une eau bouillante salée, égoutter. Disposer en quinconce dans les moules, remettre à cuire environ 6 minutes.

Durée : 15 min

### Étape 2 — Foie gras poêlé

Dans une poêle fumante, saler puis disposer les tranches de foie gras cru et les faire colorer vivement sur les deux faces.

Durée : 5 min

### Étape 3 — Mesclun à l'huile de noix

Faire une vinaigrette avec la moutarde, le vinaigre balsamique et l'huile de noix. Laver la roquette, l'assaisonner de vinaigrette, saler et poivrer.

Durée : 5 min

## Dressage

Déposer un dôme de mesclun sur un bord d'une assiette, poser sur le dôme de salade la petite tourte aux poireaux, déposer sur un côté une tranche de foie gras poêlé, badigeonner l'assiette d'huile de noix.

## Astuces

Cuire la pâte à blanc avec des haricots secs pour qu'elle reste croustillante sous le poireau. Poêler le foie gras cru dans une poêle très chaude, vite fait sur chaque face, pour le colorer sans le faire fondre. Assaisonner la roquette au dernier moment.

## Variantes

Remplacer le foie gras poêlé par des escalopes de foie gras mi-cuit, ou pour une version plus sobre, par des Saint-Jacques poêlées sur le lit de poireaux.

## Accord boisson

Un blanc moelleux, type Sauternes ou Jurançon, accord classique avec le foie gras.

## Conservation

À déguster aussitôt : le foie gras poêlé ne se réchauffe pas et la pâte ramollit. Les fonds de tarte et les poireaux blanchis peuvent se préparer quelques heures à l'avance.

## L'histoire de cette recette

L'association du foie gras et du poireau, légume doux et fondant, est un classique de la cuisine festive du Sud-Ouest et des tables de fêtes françaises. La cuisson à blanc de la pâte garantit un fond croustillant sous la garniture.

---

Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/petite-tourte-poireaux-foie-gras-poele-mesclun-noix

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda