# Poireaux confits au four et coulis vert

> Poireaux confits au four à l'huile d'olive et à l'ail, accompagnés d'œufs durs hachés et d'un coulis vert réalisé avec les verts de poireaux blanchis, mixés avec un œuf entier et de l'huile pour une émulsion verte.

- Type : Entrée
- Difficulté : Intermédiaire
- Niveau technique : Quelques gestes
- Pour : 8 personnes
- Temps : préparation 15 min, cuisson 10 min, dressage 5 min, total 30 min
- Cuisson : 180 °C
- Style : Française
- Saison : Hiver
- Régime : Végétarien
- Occasion : Repas en famille
- Allergènes : Gluten, Œuf

## Présentation

Une autre déclinaison du poireau mimosa, plus inventive : le vert des poireaux, souvent jeté, est ici blanchi puis mixé avec un œuf et de l'huile pour monter un coulis vert émulsionné. Les poireaux confits et les œufs durs hachés sont nappés de cette sauce végétale qui réutilise tout le légume. Une approche anti-gaspillage et colorée.

## Ingrédients (pour 8 personnes)

- 2 kg de poireaux
- 1 ail
- Thym
- 4 œufs, pour les œufs durs
- Huile d'olive
- Croûtons de pain
- 0.25 litre d'huile de tournesol
- 50 g d'amandes
- 1 c. à soupe de moutarde
- Poivre
- Sel

## Ustensiles

- Plat
- Casserole
- Bol
- Passoire
- Planche et couteau
- Blender / mixeur

## Étapes

### Étape 1 — Rôtir les poireaux

Préchauffer le four à 180°C. Débarrasser la partie abîmée du vert des poireaux, couper les pieds. Premier lavage, couper en 2 dans la longueur (ou 4 selon l'épaisseur) et relaver à l'eau tiède. Disposer sur un plat à four, arroser généreusement d'huile d'olive, disposer quelques gousses d'ail en chemise, saler et poivrer, enfourner environ 40 minutes jusqu'à ce que les poireaux soient bien confits. Laisser tiédir dans le four éteint.

Durée : 5 min

### Étape 2 — Préparer les croûtons

Tailler puis rôtir au four de petits croûtons de pain assaisonnés avec huile d'olive, sel, poivre et ail.

Durée : 5 min

### Étape 3 — Cuire les œufs durs

Cuire 4 œufs durs (10 minutes à partir de l'ébullition). À refroidissement, écaler puis tailler grossièrement.

Durée : 5 min

### Étape 4 — Réaliser le coulis vert

Cuire les verts de poireaux à l'eau bouillante salée. Refroidir puis les mixer dans un bol mixeur avec la moutarde, les amandes, un peu d'eau, sel, poivre et monter progressivement avec l'huile. Mélanger avec les œufs hachés.

Durée : 10 min

Conseil : Vous pouvez utiliser l'ail utilisé pour cuire les poireaux afin de lui donner une petite touchée aillée supplémentaire

## Dressage

Étaler une virgule de coulis vert dans l'assiette, poser les poireaux confits dessus, parsemer d'œufs durs hachés et de croûtons.

## Astuces

Blanchir le vert de poireau dans une eau bien salée puis le refroidir aussitôt à l'eau glacée pour fixer sa couleur. Mixer encore tiède avec l'huile pour une émulsion lisse. Goûter et rectifier le sel, le vert de poireau étant plus discret que le blanc.

## Variantes

Ajouter quelques herbes (persil, cerfeuil) au coulis pour intensifier le vert. Servir tiède en transformant le coulis en sauce chaude montée à l'huile.

## Accord boisson

Un blanc sec et herbacé, type sauvignon, qui prolonge la note végétale du coulis.

## Conservation

Le coulis vert se conserve 48 h au réfrigérateur dans un contenant fermé ; il peut foncer légèrement. Poireaux et œufs se gardent 24 h.

## L'histoire de cette recette

Le poireau mimosa relève de la cuisine de bistrot ; cette version pousse l'idée de l'usage intégral du légume en valorisant le vert, partie souvent écartée.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/poireaux-zero-dechets-confit-coulis-vert

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda