# Poires / Pistaches / Mascarpone > Poires du curé infusées dans un sirop romarin-thé, sablés croquants aux pistaches, crème fouettée mascarpone, sabayon citron Grand Marnier et huile au romarin. - Type : Dessert - Difficulté : Avancé - Niveau technique : Technique - Pour : 6 personnes - Temps : préparation 45 min, cuisson 30 min, repos 30 min, dressage 5 min, total 1 h 30 - Cuisson : 175 °C - Style : Bistronomique, Française - Saison : Automne, Hiver - Régime : Végétarien - Occasion : Dîner romantique, Fêtes - Allergènes : Lait, Gluten, Œuf, Fruits à coque ## Présentation Un dessert d'assiette qui décline la poire avec finesse. Des poires du curé infusées dans un sirop romarin-thé reposent sur des triangles de sablé croquant aux pistaches, accompagnés d'une crème fouettée au mascarpone et d'un sabayon citron-Grand Marnier. L'huile au romarin apporte une note herbacée qui relie le tout. Un jeu de textures, du croustillant au mousseux, et de parfums frais et boisés. ## Ingrédients (pour 6 personnes) - 140 g de farine, pâte sablée - 100 g de beurre, pâte sablée - 50 g de sucre glace, pâte sablée - 50 g de pistaches hachées, pâte sablée - 1 jaune d'œuf, pâte sablée - 4 g de levure chimique, pâte sablée - 6 poires du curé - 1 branche de romarin - 5 g de thé - 1 litre d'eau - 275 g de sucre - 1 œuf, sabayon - 1 jaune d'œuf, sabayon - 1 citron jaune, sabayon - 5 cl de grand Marnier, sabayon - Pousses de basilic (facultatif) - 20 g de pistaches hachées, finition - Huile d'olive - 50 g de crème liquide - 100 g de mascarpone ## Ustensiles - Four - Rouleau à pâtisserie - Casserole - Fouet - Bain-marie - Bol - Planche et couteau - Cul-de-poule ## Étapes ### Étape 1 — Pâte sablée aux pistaches Réaliser une pâte sablée avec le beurre, la levure et la farine, ajouter le sucre glace et les pistaches hachées ainsi que le jaune d’œuf. Laisser reposer la pâte une demi-heure au frais puis l’étaler sur le plan de travail avec une pincée de farine, cuire 12 minutes au four à 175 degrés. À la sortie du four découper la pâte en 18 triangles et laisser à température ambiante. Durée : 50 min ### Étape 2 — Sirop romarin-thé Porter l'eau à ébullition avec le sucre, le romarin et le thé. ### Étape 3 — Infusion des poires Éplucher les poires puis les infuser dans le sirop au romarin. Couper les poires en trois puis enlever les pépins. ### Étape 4 — Crème fouettée mascarpone Monter une crème fouettée avec le mascarpone et un peu de sucre glace. ### Étape 5 — Huile au romarin Dans un bol mélanger l'huile au romarin et peu de sucre glace. ### Étape 6 — Sabayon Grand Marnier Réaliser le sabayon en fouettant le sucre, le Grand Marnier, le jus de citron et les œufs dans un bol, placer le bol sur un bain-marie et continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange double de volume pour obtenir une consistance ruban. À surveiller : Le bain-marie ne doit pas bouillir : sinon les œufs coagulent. ### Étape 7 — Dressage Placer peu de crème au fond d'une assiette pour fixer les triangles de pâte. Ajouter les poires au-dessus puis le sabayon. Terminer avec l'huile au romarin et les pistaches ainsi que les pousses de basilic. ## Dressage Placer peu de crème au fond d'une assiette pour fixer les triangles de pâte. Ajouter les poires au-dessus puis le sabayon. Terminer avec l'huile au romarin et les pistaches ainsi que les pousses de basilic. ## Astuces Infuse les poires à feu très doux pour qu'elles restent fermes et parfumées sans se déliter. Fouette le sabayon au bain-marie sans cesser de remuer pour qu'il monte sans coaguler. Monte la crème mascarpone bien froide pour une tenue ferme. ## Variantes La poire du curé peut être remplacée par une comice ou une conférence. Sans Grand Marnier, parfume le sabayon au limoncello ou à un sirop d'agrume pour une version sans alcool fort. ## Accord boisson Un blanc liquoreux léger ou un vin de poire, en écho au fruit ; en sans-alcool, une infusion froide de romarin et de thé sucrée au miel. ## Conservation Les sablés se gardent une semaine dans une boîte hermétique. Les poires se conservent 2 à 3 jours dans leur sirop au frais. La crème mascarpone et le sabayon se préparent le jour même. Dresse au dernier moment pour garder le croquant. ## L'histoire de cette recette La poire du curé, variété d'hiver à la chair ferme, supporte bien le pochage et l'infusion. Le sabayon, émulsion chaude de jaunes, sucre et alcool, est une préparation classique de la pâtisserie française que le Grand Marnier vient ici parfumer. --- Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/poires-pistaches-mascarpone Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda