# Prunes caramélisées à la lavande, espuma à la pistache

> Prunes taillées en quatre et enrobées d'un caramel parfumé à la lavande, servies dans un verre à cocktail avec une espuma à la pistache préparée au siphon, à base de pâte de pistache délayée dans du lait.

- Type : Dessert
- Difficulté : Intermédiaire
- Niveau technique : Quelques gestes
- Pour : 8 personnes
- Temps : préparation 25 min, dressage 5 min, total 30 min
- Style : Contemporaine, Pâtisserie
- Saison : Automne
- Régime : Végétarien
- Occasion : Fêtes, Soirée entre amis, Weekend
- Allergènes : Lait, Fruits à coque

## Présentation

Un dessert au contraste franc où les prunes caramélisées et parfumées à la lavande rencontrent une espuma onctueuse à la pistache. Servi dans un verre à cocktail, le fruit tiède et caramélisé répond à la mousse verte, douce et légèrement torréfiée. La pistache, sans sucre ajouté, laisse la place au caramel et à la fraîcheur florale de la lavande.

## Ingrédients (pour 8 personnes)

- 300 g de sucre
- 800 g de prunes
- Fleur de lavande
- 300 ml de crème liquide
- 100 ml de lait
- 80 g de pâte de pistache

## Ustensiles

- Poêle
- Casserole
- Siphon
- Cartouches de gaz
- Passoire fine ou chinois
- Verres
- Planche et couteau

## Étapes

### Étape 1 — Prunes caramélisées

Laver les prunes, les tailler en quatre. Faire un caramel avec le sucre dans une poêle. Quand il est blond, verser les prunes et la lavande. Bien remuer et retirer du feu quand le caramel enveloppe les prunes.

Durée : 20 min

À surveiller : Surveiller la couleur du caramel : au-delà du blond, il devient amer. Doser la lavande avec parcimonie.

### Étape 2 — Espuma à la pistache

Tiédir le lait dans une casserole, puis y délayer la pâte de pistache jusqu'à obtenir un mélange lisse. Hors du feu, ajouter la crème liquide et bien mélanger. Filtrer, verser dans un siphon et gazer avec une cartouche. Secouer énergiquement.

Durée : 5 min

À surveiller : Bien délayer la pâte de pistache pour éviter les grumeaux et filtrer avant le siphon pour ne pas boucher la buse.

Conseil : Réserver le siphon au frais jusqu'au dressage.

### Étape 3 — Dressage

Déposer un peu de prunes caramélisées au fond d'un verre à cocktail. Ajouter une couche d'espuma à la pistache et servir.

Durée : 5 min

À surveiller : Dresser l'espuma au dernier moment pour préserver sa texture mousseuse.

## Dressage

Déposer un peu de prunes caramélisées au fond d'un verre à cocktail. Ajouter une couche d'espuma à la pistache.

## Astuces

Doser la lavande avec parcimonie : en excès, elle vire au savonneux. Bien délayer la pâte de pistache dans le lait tiède pour éviter les grumeaux, puis filtrer le mélange avant de le passer au siphon afin de ne pas boucher la buse. Servir aussitôt l'espuma dressée pour qu'elle garde sa texture mousseuse.

## Variantes

Remplacer les prunes par des abricots ou des pêches en été. La lavande peut céder la place à du thym citron ou à de la verveine pour une note plus fraîche. La pâte de pistache peut être remplacée par une pâte de noisette ou d'amande.

## Accord boisson

Un vin effervescent doux, type Moscato d'Asti ou un crémant demi-sec, accompagne le côté fruité et la note de pistache.

## Conservation

L'espuma se garde au frais dans le siphon quelques heures. Les prunes caramélisées se conservent un jour au réfrigérateur. Monter le dessert au moment de servir.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/prunes-caramelisees-a-la-lavande-espuma-a-la-pistache

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda