# Queue de lotte en robe de jambon de pays, pommes darphin, chutney de pommes reinettes

> Queue de lotte enrobée de tranches de jambon de pays et ficelée comme un rôti, colorée à la poêle puis terminée au four à 200°C, servie avec des pommes darphin (lanières de pommes de terre cuites à l'huile) et un chutney de pommes reinettes caramélisées.

- Type : Plat
- Difficulté : Intermédiaire
- Niveau technique : Technique
- Pour : 4 personnes
- Temps : préparation 30 min, cuisson 20 min, dressage 10 min, total 1 h
- Cuisson : 200 °C
- Style : Française, Terroir
- Saison : Automne
- Occasion : Dîner romantique, Soirée entre amis
- Allergènes : Poisson

## Présentation

Un plat terre-mer où la lotte, poisson ferme à la chair proche du homard, est enrobée de jambon de pays qui la protège et lui apporte du sel et du fumé. Les pommes darphin offrent un contraste croustillant et la chair fondante du poisson. Le chutney de pommes reinettes pose une note sucrée-acidulée qui allège l'ensemble.

## Ingrédients (pour 4 personnes)

- 1 kg de queue de lotte, enrobée de jambon de pays, ficelée
- Jambon de pays, en tranches
- 4 pommes reinettes, épluchées et taillées finement
- 1 oignon, épluchés et taillés finement
- Sel
- Poivre
- 1.5 kg de pommes de terre, épluchées, taillées en fines lanières à la mandoline, non lavées
- Huile d'olive
- Sucre en poudre
- Vinaigre

## Ustensiles

- Ficelle de cuisine
- Poêle
- Casserole
- Mandoline
- Plat
- Four

## Étapes

### Étape 1 — Chutney de pommes reinettes

Éplucher les pommes et les oignons, les tailler finement. Dans une casserole, ajouter un peu de sucre en poudre et cuire jusqu'à obtention d'un caramel. Déglacer avec un peu de vinaigre, ajouter les oignons et les pommes. Laisser compoter à feu moyen pendant environ une heure. Saler et poivrer.

Durée : 1 h

### Étape 2 — Pommes Darphin

Éplucher les pommes de terre et les tailler en fines lanières à la mandoline. Ne pas laver pour conserver l'amidon. Dans un plat, ajouter une couche de pommes darphin, recouvrir d'huile d'olive à hauteur. Cuire au four à 200°C jusqu'à coloration. Égoutter.

### Étape 3 — Queue de lotte en robe de jambon

Enrober la queue de lotte de tranches de jambon de pays et ficeler comme un rôti. Dans une poêle chaude ou cocotte, colorer chaque face. Terminer la cuisson environ 10 minutes au four à 200°C. Maintenir au chaud.

Durée : 10 min

### Étape 4 — Dressage

Déficeler la lotte, tailler en gros tronçons, déposer au centre de l'assiette. Disposer des pommes darphin en volume autour. Former une quenelle de chutney à l'aide de deux cuillères et d'eau chaude. Badigeonner de filets d'huile d'olive.

## Dressage

Déficeler la lotte, tailler en gros tronçons, déposer au centre de l'assiette. Disposer des pommes darphin en volume autour. Déposer une quenelle de chutney. Badigeonner de filets d'huile d'olive.

## Astuces

Ficeler la lotte bien serrée pour qu'elle garde sa forme à la cuisson et que le jambon adhère. Ne pas laver les pommes de terre râpées : l'amidon assure la tenue du darphin. Sortir la lotte du four dès qu'elle est juste cuite à cœur, car elle sèche vite.

## Variantes

Remplacer la lotte par du dos de cabillaud bien épais. Le chutney de reinettes peut céder la place à un chutney de poires ou de coings en saison.

## Accord boisson

Un vin blanc sec et rond comme un saint-joseph blanc ou un viognier, qui accompagne la chair de la lotte et le fumé du jambon.

## Conservation

Servir la lotte aussitôt cuite. Le chutney de pommes se conserve 3 à 4 jours au frais en pot. Les pommes darphin se dégustent à la sortie de la poêle pour rester croustillantes.

## L'histoire de cette recette

La pomme darphin est une préparation classique de la cuisine française, sorte de galette de pommes de terre râpées sautées, proche du rösti. L'association de la lotte et du jambon de pays s'inscrit dans la tradition des poissons rôtis en robe de charcuterie.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/queue-lotte-jambon-pays-pommes-darphin-chutney

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda