# Ravioles de foie gras et émulsion de pain d'épices

> Ravioles de pâte fraîche farcies de dés de foie gras, pochées dans une eau bouillante salée, servies dans une émulsion mousseuse de pain d'épices au lait de soja.

- Type : Entrée
- Difficulté : Intermédiaire
- Niveau technique : Technique
- Pour : 4 personnes
- Temps : préparation 20 min, cuisson 20 min, dressage 5 min, total 45 min
- Style : Bistronomique, Française
- Saison : Hiver
- Occasion : Fêtes, Noël
- Allergènes : Gluten, Œuf, Soja

## Présentation

Des ravioles raffinées où le foie gras fond doucement dans la pâte fraîche pochée. L'émulsion de pain d'épices, montée mousseuse au lait de soja, enveloppe le tout d'une saveur chaude et épicée qui répond à la richesse du foie gras. Une entrée festive et élégante, légère en apparence mais profonde en goût.

## Ingrédients (pour 4 personnes)

- 1 sachet de pâte à ravioles
- 1 litre de lait de soja
- 4 tranches de pain d'epices, émietté
- 2 jaunes d'œuf
- 2 tranches de foie gras, taillées en petits dés
- Sel
- Poivre

## Ustensiles

- Casserole
- Emporte-pièce
- Pinceau
- Bol

## Étapes

### Étape 1 — Préparer les ravioles

Tailler les tranches de foie gras en petits dés. Étaler les pâtes à ravioles sur la planche. Dorer les bords avec un peu de jaune d'œuf au pinceau. Déposer une couche de foie gras au centre, recouvrir d'une autre pâte à raviole. Couper les bords à l'emporte-pièce rond et bien refermer les extrémités avec les doigts.

Durée : 15 min

### Étape 2 — Préparer l'émulsion de pain d'épices

Dans une casserole, émietter le pain d'épices et ajouter le lait de soja. Laisser bouillir pendant 15 bonnes minutes. Assaisonner en sel et poivre, réserver au chaud.

Durée : 5 min

### Étape 3 — Cuire et dresser

Plonger les ravioles 2 à 3 minutes dans une eau salée bouillante. Déposer une raviole dans une assiette creuse. Mixer l'émulsion de pain d'épices jusqu'à obtenir une belle mousse, remplir l'assiette aux trois quarts puis déposer une seconde raviole.

## Dressage

Déposer une raviole dans une assiette creuse. Mixer l'émulsion de pain d'épices jusqu'à ce qu'elle soit bien mousseuse, remplir l'assiette aux trois quarts puis déposer une deuxième raviole.

## Astuces

Tailler le foie gras en dés et le travailler très froid pour qu'il tienne dans la raviole. Pocher les ravioles juste avant de servir, à frémissement et non à gros bouillons, pour ne pas les ouvrir. Bien mixer l'émulsion au dernier moment pour obtenir une mousse aérienne.

## Variantes

Remplacer le lait de soja par du lait entier pour une émulsion plus ronde. Le pain d'épices peut être maison ou du commerce, plus ou moins épicé selon le goût.

## Accord boisson

Un vin blanc moelleux comme un Jurançon ou un Sauternes, dont la sucrosité épouse le foie gras.

## Conservation

Les ravioles crues se gardent quelques heures au frais sous film ; à pocher le jour même. L'émulsion se prépare à l'avance et se remixe au moment du service.

## L'histoire de cette recette

L'alliance du foie gras et du pain d'épices est un grand classique des tables de fêtes françaises, le miel et les épices du pain d'épices répondant au gras et au moelleux du foie. Une association régulièrement revisitée par la cuisine bistronomique.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/ravioles-foie-gras-emission-pain-epices

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda