# Raviole de fruits exotiques, émulsion de rhum brun > Ravioles farcies de fruits exotiques caramélisés (kiwi, mangue, fruit de la passion), pochées et servies dans une émulsion mousseuse de lait au rhum brun. - Type : Dessert - Difficulté : Intermédiaire - Niveau technique : Technique - Pour : 4 personnes - Temps : préparation 45 min, cuisson 15 min, total 1 h - Style : Exotique, Fusion - Saison : Été - Occasion : Soirée entre amis - Allergènes : Lait, Gluten, Œuf ## Présentation Un dessert qui détourne la raviole vers le sucré : une farce de fruits exotiques caramélisés — kiwi, mangue, fruit de la passion — enfermée dans une pâte fine, pochée puis nappée d'une émulsion de lait au rhum brun. Le contraste entre la chaleur des ravioles, l'acidité des fruits et la mousse parfumée surprend agréablement. La menthe vient rafraîchir l'ensemble. ## Ingrédients (pour 4 personnes) - 4 fruits de la passion, coupés en deux, jus et grains extraits - 1 mangue, épluchée, taillée en petits dés - 2 kiwis, épluchés, taillés en petits dés - 12 pâtes à ravioles - 1 jaune d'œuf - 0.5 litre de lait - 0.25 verre de rhum brun - Sucre en poudre - Cacao en poudre - 1 menthe, effeuillée, taillée finement ## Ustensiles - Casserole - Poêle - Pinceau - Emporte-pièce - Blender / mixeur - Bol ## Étapes ### Étape 1 — Caraméliser les fruits Éplucher les kiwis et la mangue puis les tailler en petits dés. Tailler en deux les fruits de la passion et extraire le jus et les grains. Dans une poêle ou casserole en inox, ajouter un peu de sucre en poudre, cuire jusqu'à obtention d'un caramel ambré puis mettre à caraméliser quelques minutes les fruits (kiwis, fruits de la passion et mangue). Égoutter les fruits. Durée : 15 min ### Étape 2 — Préparer et cuire les ravioles Étaler les pâtes à ravioles sur la planche. A l'aide d'un pinceau, dorer les bords avec un peu de jaune d’œuf. Déposer au centre une couche de fruits caramélisés, mettre par-dessus une autre pâte à raviole puis à l'aide d'un emporte-pièce rond couper les bords et fermer les extrémités. Au moment du dressage, porter à ébullition une casserole d'eau, plonger les ravioles 2 à 3 minutes puis égoutter. Durée : 10 min ### Étape 3 — Préparer l'émulsion au rhum Dans une casserole, ajouter le lait, un quart de verre de rhum brun et un peu de sucre en poudre. Cuire à feu moyen pendant 15 minutes environ jusqu'à un léger frémissement. Rectifier l'assaisonnement en sucre et rhum brun si besoin. Durée : 20 min ### Étape 4 — Dresser Déposer une à deux ravioles dans des bols ou assiettes creuses. Mixer le lait au rhum brun jusqu'à obtention d'une belle mousse, casser les grosses bulles puis en verser sur les ravioles. Parsemer de menthe finement taillée. ## Dressage Déposer une à deux ravioles dans des bols ou assiettes creuses. Mixer le lait au rhum brun jusqu'à obtention d'une belle mousse, casser les grosses bulles puis en verser sur les ravioles. Parsemer de menthe. ## Astuces Égoutte bien les fruits caramélisés avant de garnir, sinon les ravioles se détrempent et s'ouvrent à la cuisson. Soude soigneusement les bords au jaune d'œuf. Ne poche les ravioles qu'au dernier moment, deux à trois minutes suffisent. ## Variantes Remplace le rhum par de la vanille pour une version sans alcool adaptée à tous. Varie les fruits selon la saison : ananas, mangue bien mûre ou litchi. ## Accord boisson Un rhum vieux servi en petite dose, ou un jus d'ananas frais pour une version sans alcool. ## Conservation Les ravioles se façonnent à l'avance et se gardent quelques heures au frais avant cuisson, ou se congèlent crues. L'émulsion se prépare le jour même. À monter et servir aussitôt poché. --- Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/ravioles-fruits-exotiques-rhum Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda