# Ravioles de gambas et citron vert, bouillon asiatique > Ravioles farcies de tartare de gambas au citron vert et coriandre, cuites dans un bouillon soja-citronnelle-ail et servies avec sésame et huile de sésame. - Type : Amuse-bouche - Difficulté : Intermédiaire - Niveau technique : Bases simples - Pour : 6 personnes - Temps : préparation 20 min, cuisson 5 min, dressage 5 min, total 30 min - Style : Asiatique, Fusion - Saison : Toute saison - Occasion : Apéritif dînatoire, Soirée entre amis - Allergènes : Crustacés, Gluten, Soja, Sésame ## Présentation Des ravioles délicates farcies d'un tartare de gambas relevé de citron vert et de coriandre, pochées dans un bouillon parfumé au soja, à la citronnelle et à l'ail. Le sésame et son huile parachèvent ce plat tout en finesse, où la chair iodée des crevettes rencontre l'acidité du citron et les arômes herbacés du bouillon. Une entrée fraîche et aromatique. ## Ingrédients (pour 6 personnes) - 12 pâtes à ravioles - 12 gambas, tartare - 2 citrons verts - 20 cl de sauce soja - 1 citronnelle - 1/2 botte de coriandre fraîche, hachée finement - 10 cl d'huile de sésame - 10 g de grains de sesame - 1 gousse d'ail - Huile d'olive - Sel et poivre ## Ustensiles - Casserole - Planche et couteau - Pinceau ## Étapes ### Étape 1 — Tartare de gambas Couper les gambas en tartare, ajouter huile d'olive, sel et poivre. ### Étape 2 — Bouillon asiatique Porter à ébullition l'eau avec la sauce soja, l'ail, la citronnelle, le poivre et les restes de citron vert. ### Étape 3 — Farcir les ravioles Mélanger les gambas avec la coriandre hachée finement. Râper la peau des citrons et mélanger. Garnir les feuilles de pâte à ravioles et refermer en humidifiant les bords avec de l'eau. ### Étape 4 — Cuire et dresser Cuire les ravioles dans le bouillon. Servir avec les grains de sésame et un trait d'huile de sésame. ## Dressage Cuire les ravioles dans le bouillon puis les servir avec quelques grains de sésame et un trait d'huile au sésame. ## Astuces Garnis les ravioles sans excès et soude bien les bords humidifiés pour éviter qu'elles s'ouvrent à la cuisson. Pleure le bouillon plutôt que de le bouillir fort, sinon les ravioles risquent de se déchirer. Assemble la farce de gambas au dernier moment pour préserver sa fraîcheur. ## Variantes Remplace les gambas par des langoustines ou de la noix de Saint-Jacques crue. Sans pâte à ravioles, sers le tartare directement dans le bouillon en version soupe. ## Accord boisson Un blanc sec et vif comme un sauvignon ou un riesling, dont l'acidité épouse le citron vert et l'iode des gambas. ## Conservation Les ravioles se cuisent et se servent aussitôt. Le tartare cru de gambas se prépare juste avant le montage et ne se garde pas. Le bouillon peut se préparer à l'avance et se conserve un à deux jours au frais. ## L'histoire de cette recette La raviole pochée en bouillon s'inscrit dans la tradition asiatique des dumplings, wontons et gyozas servis en soupe. L'association gambas-citron vert-citronnelle puise dans les saveurs d'Asie du Sud-Est, fraîches et acidulées. --- Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/ravioles-gambas-bouillon-asiatique Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda