# Ravioles de gambas aux coings, bouillon de clémentines

> Ravioles de pate farcies de rondelles de gambas et de morceaux de coings confits au beurre, pochées dans un bouillon réalisé à partir des carapaces de gambas, oignons et pelures de clémentines, servi avec des suprêmes de clémentines.

- Type : Entrée
- Difficulté : Avancé
- Niveau technique : Quelques gestes
- Pour : 4 personnes
- Temps : préparation 40 min, cuisson 1 h, dressage 5 min, total 1 h 45
- Style : Bistronomique
- Saison : Hiver
- Occasion : Fêtes
- Allergènes : Crustacés, Gluten, Œuf

## Présentation

Des ravioles maison qui jouent le sucré-salé de saison : la gambas et le coing confit au beurre s'enveloppent d'une pâte fine, pochée à la minute dans un bouillon tiré des carapaces et des pelures de clémentine. Les suprêmes d'agrumes apportent fraîcheur et acidité au moment du service. Un plat délicat, qui demande du soin au montage.

## Ingrédients (pour 4 personnes)

- 1 sachet de pâte à ravioles
- 1 coing
- 1 jaune d'œuf
- 0.5 litre de bouillon de volaille
- 1 oignon
- 4 clementines
- Sel
- Poivre
- Gambas
- Beurre

## Ustensiles

- Casserole
- Emporte-pièce
- Pinceau
- Passoire
- Planche et couteau

## Étapes

### Étape 1 — Préparer les coings

Éplucher les coings puis les tailler en petits morceaux. Faire cuire dans une casserole avec une noisette de beurre pendant 20 minutes environ. Débarrasser et laisser refroidir puis saler et poivrer.

### Étape 2 — Préparer les gambas

Décortiquer les gambas puis les tailler en fines rondelles. Conserver les têtes et carapaces pour le bouillon.

### Étape 3 — Préparer le bouillon de clémentines

Éplucher l'oignon puis le tailler finement. Peler les clémentines à vif puis extraire les suprêmes (conserver les pelures). Dans une casserole mettre les oignons, les têtes et carapaces de gambas et les pelures de clémentines puis recouvrir d'eau. Laisser cuire une petite heure. Filtrer le bouillon puis rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

### Étape 4 — Former et cuire les ravioles

Étaler les pates à ravioles sur une planche puis dorer les bords avec un peu de jaune d'oeuf. Déposer au centre une couche de coings et quelques rondelles de gambas assaisonnées. Couvrir d'une autre pate à raviole puis couper les bords à l'emporte-pièce rond et fermer les extrémités. Au moment du dressage, plonger 2 à 3 minutes les ravioles dans le bouillon de clémentines juste avant de servir.

## Dressage

Dans une assiette creuse déposer trois ravioles. Recouvrir de bouillon puis ajouter les suprêmes de clémentines.

## Astuces

Bien souder les bords des ravioles au jaune d'œuf pour qu'elles ne s'ouvrent pas à la cuisson. Pocher juste avant de servir, deux à trois minutes suffisent. Cuire le coing jusqu'à tendreté complète, il reste ferme s'il est trop juste.

## Variantes

Remplacer la gambas par des langoustines ou des noix de Saint-Jacques. Hors saison, remplacer le coing par de la poire pochée.

## Accord boisson

Un vin blanc sec et vif, type riesling ou chenin ; en sans-alcool, une eau pétillante au zeste de clémentine.

## Conservation

Les ravioles montées se gardent au frais quelques heures sous film, ou se congèlent crues sur plaque. Le bouillon se conserve 2 jours au réfrigérateur. Pocher au moment de servir.

## L'histoire de cette recette

Le coing, fruit d'automne et d'hiver, et la clémentine se rencontrent ici autour de la gambas dans un esprit de cuisine bistronomique de saison.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/ravioles-gambas-coing-bouillon-clementines

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda