# Ravioles de langoustine à la marjolaine, bouillon parfumé à la mandarine

> Ravioles farcies aux langoustines parfumées à la marjolaine, servies dans un bouillon de crustacés infusé au jus de mandarine et garni de mandarines confites.

- Type : Entrée
- Difficulté : Avancé
- Niveau technique : Technique
- Pour : 4 personnes
- Temps : préparation 20 min, cuisson 1 h, dressage 5 min, total 1 h 25
- Style : Française, Gastronomique
- Saison : Hiver
- Occasion : Fêtes
- Allergènes : Crustacés, Gluten, Œuf

## Présentation

Des ravioles fines garnies d'une farce de langoustines, parfumée à la marjolaine. Elles sont servies dans un bouillon de crustacés infusé au jus de mandarine, équilibre entre l'iode des langoustines et la fraîcheur acidulée de l'agrume. Un plat de fête raffiné qui demande du soin mais récompense par sa finesse.

## Ingrédients (pour 4 personnes)

- 12 langoustines
- 1 sachet de pâte à ravioles
- 1 litre de bouillon de crustacés
- 1 œuf
- 1/4 botte de marjolaine
- Sel
- Poivre
- 10 mandarines
- 1 litre d'eau
- 300 g de sucre en poudre

## Ustensiles

- Casserole
- Emporte-pièce
- Pinceau
- Éplucheur
- Passoire
- Assiettes

## Étapes

### Étape 1 — Mandarines confites

Éplucher la peau des mandarines à l'économe et tailler en fines lanières. Blanchir dans une casserole d'eau à feu vif pour retirer l'amertume. Égoutter puis confire à feu doux pendant 1 heure minimum. Égoutter. Presser le jus pour le bouillon.

Durée : 1 h 10

### Étape 2 — Farce langoustine-marjolaine

Effeuiller et tailler finement la marjolaine. Décortiquer et tailler finement les langoustines. Ajouter la moitié de la marjolaine, saler, poivrer et mélanger.

Durée : 15 min

### Étape 3 — Montage des ravioles

Disposer la farce sur une pâte à raviole. Battre l'œuf et badigeonner les contours. Recouvrir d'une seconde pâte, appuyer sur les bords et détailler en cercle avec un emporte-pièce. Conserver au frais.

Durée : 10 min

### Étape 4 — Bouillon à la mandarine

Mettre le bouillon froid avec le jus des mandarines dans une casserole et faire chauffer pendant une heure minimum.

Durée : 1 h

### Étape 5 — Dressage et cuisson finale

Filtrer et conserver le bouillon au chaud, porter à ébullition. Cuire les ravioles environ 2 minutes. Disposer dans une assiette creuse, verser le bouillon chaud, saupoudrer de marjolaine hachée.

Durée : 5 min

## Dressage

Filtrer le bouillon, porter à ébullition. Cuire les ravioles 2 minutes. Disposer dans une assiette creuse, verser le bouillon chaud, saupoudrer de marjolaine hachée.

## Astuces

Soudez bien les bords des ravioles à l'œuf battu et chassez l'air pour éviter qu'elles n'éclatent à la cuisson. Le confisage des mandarines est long : lancez-le en premier. Gardez le bouillon juste frémissant pour cuire les ravioles sans les abîmer.

## Variantes

Remplacez les langoustines par des gambas ou des noix de Saint-Jacques.

## Accord boisson

Un vin blanc sec et minéral, type Riesling d'Alsace ou Chablis, soutient l'iode des langoustines et répond à la note de mandarine.

## Conservation

Les ravioles crues se conservent 24 heures au frais, posées sans se toucher, ou se congèlent crues. Le bouillon se garde 2 jours au réfrigérateur. Assemblez et cuisez au dernier moment.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/ravioles-langoustine-bouillon-mandarine

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda