# Ravioles de Saint-Jacques aux poireaux, mousse onctueuse au gingembre > Ravioles farcies de dés de noix de Saint-Jacques mélangés à une fondue de poireaux sucrée, pochées à l'eau salée, servies nappées d'une mousse onctueuse de lait infusé au gingembre frais et parsemées de ciboulette. - Type : Entrée - Difficulté : Intermédiaire - Niveau technique : Quelques gestes - Pour : 4 personnes - Temps : préparation 45 min, cuisson 25 min, dressage 5 min, total 1 h 15 - Style : Bistronomique, Française - Saison : Hiver - Occasion : Fêtes - Allergènes : Lait, Mollusques, Gluten, Œuf ## Présentation Ces ravioles maison marient le iodé des Saint-Jacques au fondant sucré du poireau, le tout enveloppé d'une pâte fine et pochée jusqu'à ce qu'elle remonte à la surface. La mousse de lait infusé au gingembre, montée juste avant le service, apporte de la fraîcheur et une pointe piquante qui réveille l'ensemble. Un plat délicat, à servir bien chaud en entrée raffinée. ## Ingrédients (pour 4 personnes) - 0.5 litre de lait - 1 sachet de sachet de pâte à raviole - 4 poireaux, blancs taillés en petits morceaux, lavés - Sel - Poivre - 6 noix de Saint-Jacques, taillées en petits dés - 1 tête de gingembre, épluchée, râpée - 1 ciboulette, taillée finement - 1 jaune d'œuf - Beurre - 1 c. à soupe de sucre ## Ustensiles - Casserole - Blender / mixeur - Bol - Pinceau - Fouet - Planche et couteau ## Étapes ### Étape 1 — Fondue de poireaux Tailler les blancs en petits morceaux puis les laver. Dans une casserole, ajouter une noisette de beurre, le rendre mousseux puis de couleur noisette, faire revenir les poireaux avec une cuillère à soupe de sucre et une bonne pincée de sel. Couvrir ensuite d'eau à hauteur puis laisser cuire à feu doux longuement jusqu'à ce que l'eau soit absorbée puis rectifier l'assaisonnement. ### Étape 2 — Mousse onctueuse au gingembre Éplucher puis râper la tête de gingembre, ajouter ensuite le gingembre avec le lait et une pincée de sel puis laisser frémir tranquillement à feu doux. ### Étape 3 — Ravioles de noix de Saint-Jacques aux poireaux Tailler finement la ciboulette puis la réserver. Tailler les noix de Saint-Jacques en petits dés, les mélanger avec les poireaux puis rectifier l'assaisonnement. Étaler les pâtes à ravioles, dorer les bords (jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau). Dorer les bords de 2 à 3 pâtes à raviole, ajouter une demi-cuillère à soupe du mélange Saint-Jacques et poireaux au centre puis les recouvrir d'une autre pâte à raviole par-dessus. Tailler à l'aide d'un bol les bords des ravioles pour obtenir une forme arrondie puis les fermer dans le bout des doigts. ### Étape 4 — Cuire et dresser Faire bouillir une eau salée dans une casserole puis plonger les ravioles 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. Égoutter puis déposer deux ravioles dans le fond d'une assiette creuse. Mixer la mousse au gingembre jusqu'à obtention d'une belle mousse, casser un peu les bulles puis recouvrir les ravioles de cette mousse puis parsemer de ciboulette. ## Dressage Faire bouillir une eau salée puis plonger les ravioles 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface, égoutter puis déposer deux ravioles dans le fond d'une assiette creuse. Mixer la mousse au gingembre jusqu'à obtention d'une belle mousse, casser un peu les bulles puis recouvrir les ravioles de cette mousse puis parsemer de ciboulette. ## Astuces Taillez les Saint-Jacques en petits dés réguliers pour qu'elles cuisent vite et restent moelleuses : la cuisson se fait surtout pendant le pochage des ravioles. Soudez bien les bords à l'œuf pour éviter qu'elles s'ouvrent dans l'eau. ## Variantes Remplacez les Saint-Jacques par des crevettes ou du crabe, ou parfumez la mousse à la citronnelle plutôt qu'au gingembre. ## Accord boisson Un vin blanc sec et vif, type Chablis ou Muscadet sur lie, accompagne le iodé des Saint-Jacques sans masquer le gingembre. ## Conservation Les ravioles se cuisent à la minute. Façonnées crues, elles tiennent quelques heures au réfrigérateur sur un linge fariné, ou se congèlent à plat avant cuisson. ## L'histoire de cette recette La raviole, héritée des pâtes farcies italiennes, se prête ici à une garniture marine. L'alliance Saint-Jacques et poireau est un classique de la cuisine de bord de mer française. --- Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/ravioles-saint-jacques-poireaux-gingembre Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda