# Reine-Claude et crème de noisettes grillées, crème fouettée à la vanille

> Reines-Claude dénoyautées disposées au fond du ramequin, recouvertes d'une crème à la poudre de noisettes, cuites au four, et accompagnées d'une chantilly à la vanille et de noisettes concassées.

- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Niveau technique : Bases simples
- Pour : 6 personnes
- Temps : préparation 30 min, cuisson 30 min, total 50 min
- Cuisson : 180 °C
- Style : Française, Pâtisserie
- Saison : Automne, Été
- Régime : Végétarien
- Occasion : Repas en famille, Soirée entre amis
- Allergènes : Lait, Œuf, Fruits à coque

## Présentation

Un dessert de fin d'été où la reine-claude, prune juteuse et acidulée, est nappée d'une crème de noisettes proche d'une frangipane et cuite jusqu'à prendre une belle couleur dorée. La chantilly à la vanille apporte la fraîcheur, et les noisettes torréfiées concassées le croquant. L'ensemble joue sur le contraste chaud-froid et fondant-croustillant.

## Ingrédients (pour 6 personnes)

- 18 reines-claudes
- 150 g de poudre de noisettes
- 150 g de beurre, pommade
- 3 œufs
- 130 g de sucre
- 30 cl de crème liquide
- 40 g de sucre glace
- 2 gousses de vanille
- 70 g de noisettes entières

## Ustensiles

- Ramequins
- Spatule
- Cul-de-poule
- Fouet

## Étapes

### Étape 1 — Crème de noisettes

Dans un saladier, mélanger à la spatule le beurre pommade avec le sucre. Ajouter les œufs puis la poudre de noisettes.

### Étape 2 — Garnir les ramequins

Laver les fruits, les couper en deux et retirer les noyaux. Les ranger au fond d'un ramequin, recouvrir de la crème de noisettes.

### Étape 3 — Cuisson

Cuire à 180°C pendant 30 minutes.

Durée : 30 min

### Étape 4 — Torréfier les noisettes

Torréfier les noisettes entières 10 minutes au four à 180°C.

Durée : 5 min

### Étape 5 — Chantilly vanille

Dans un cul de poule, mélanger la crème bien froide, le sucre glace et les graines des gousses de vanille. Fouetter jusqu'à obtenir une chantilly aérienne.

### Étape 6 — Dressage

Poser le ramequin sur une assiette, faire une quenelle de chantilly vanille, frotter les noisettes pour retirer la peau, les concasser grossièrement et en recouvrir l'ensemble.

## Dressage

Poser le ramequin sur une petite assiette, faire une belle quenelle de crème vanille, frotter les noisettes pour retirer la peau, les concasser grossièrement et en recouvrir l'ensemble.

## Astuces

Choisir des reines-claudes bien mûres mais fermes pour qu'elles tiennent à la cuisson. Travailler le beurre bien pommade pour une crème de noisettes lisse. Frotter les noisettes torréfiées entre les mains pour retirer la peau amère avant de les concasser.

## Variantes

Remplacer les reines-claudes par des mirabelles, des quetsches ou des abricots. Utiliser de la poudre d'amande à la place de la noisette pour une version frangipane plus classique.

## Accord boisson

Un vin moelleux comme un Jurançon ou un Sauternes léger, qui accompagne la noisette et la prune.

## Conservation

Le dessert cuit se garde 2 jours au réfrigérateur ; servir tiède ou à température ambiante. Monter la chantilly au dernier moment, elle ne se conserve pas.

## L'histoire de cette recette

La reine-claude, prune verte délicate, doit son nom à la reine Claude de France, épouse de François Ier. Elle est emblématique des desserts de fin d'été. La crème de noisettes prolonge ici la tradition de la frangipane aux fruits.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/reine-claude-creme-noisettes-vanille

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda