# Reines des reinettes caramélisées aux noisettes, espuma Carambar

> Quartiers de pommes reinettes caramélisés au sucre et mélangés aux noisettes, servis avec un espuma au Carambar préparé au siphon avec lait et crème liquide.

- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Niveau technique : Quelques gestes
- Pour : 6 personnes
- Temps : préparation 15 min, cuisson 10 min, dressage 5 min, total 30 min
- Style : Comfort food, Pâtisserie
- Saison : Automne
- Régime : Sans gluten
- Occasion : Goûter, Repas en famille
- Allergènes : Lait, Fruits à coque

## Présentation

Un dessert régressif autour de la pomme : les quartiers de reinette caramélisés gardent du croquant et se marient aux noisettes torréfiées. L'espuma au Carambar, monté au siphon, apporte une mousse légère au goût de caramel d'enfance. Un dessert simple et réconfortant qui joue la nostalgie sans complication.

## Ingrédients (pour 6 personnes)

- 3 pommes reinettes
- 50 g de sucre
- 50 g de noisettes décortiquées
- 100 g de carambars
- 50 cl de crème liquide
- 75 g de lait

## Ustensiles

- Poêle
- Casserole
- Siphon
- Cartouches de gaz
- Planche et couteau

## Étapes

### Étape 1 — Pommes caramélisées

Laver et éplucher les pommes, les tailler en quartiers et les épépiner. Verser 50g de sucre dans une poêle froide et faire chauffer jusqu'à obtention d'un caramel ambré. Verser les pommes et les faire colorer dans le caramel. Ajouter les noisettes au dernier moment.

Durée : 15 min

### Étape 2 — Espuma carambar

Retirer les Carambars de leurs emballages. Les faire fondre dans le lait puis ajouter la crème. Verser le tout dans un siphon. Gazer avec deux cartouches et bien secouer. Conserver couché au réfrigérateur pendant 2 heures.

Durée : 5 min

## Dressage

Disposer les quartiers de pommes caramélisés et les noisettes au fond d'un verre ou d'une assiette creuse, puis recouvrir généreusement d'espuma au Carambar tiré au siphon. Servir aussitôt pour profiter de la mousse.

## Astuces

Choisir des reinettes bien fermes qui tiennent à la cuisson sans se défaire. Filtrer le mélange Carambar-lait-crème avant de le mettre au siphon pour éviter de boucher la buse. Bien laisser reposer le siphon au frais avant de servir pour une mousse stable.

## Variantes

Remplacer les reinettes par des poires caramélisées. À défaut de Carambar, réaliser l'espuma avec un caramel au beurre salé maison. Les noisettes peuvent céder la place à des amandes ou des noix de pécan.

## Accord boisson

Un cidre doux ou un jus de pomme bien frais, en écho au fruit. Pour les amateurs, un verre de calvados en touche finale.

## Conservation

L'espuma se garde 24 heures au siphon, au réfrigérateur. Les pommes caramélisées se consomment de préférence le jour même, elles ramollissent ensuite. Torréfier les noisettes à l'avance, elles se gardent plusieurs jours en boîte hermétique.

## L'histoire de cette recette

Le Carambar, caramel mou créé dans le nord de la France au milieu du XXe siècle, est une madeleine sucrée de plusieurs générations. Le détourner en espuma transpose un goût d'enfance dans un dessert d'assiette.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/reinettes-caramelisees-noisettes-espuma-carambar

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda