# Rosace de crabe, chutney de mangue verte et fondue d'oignons doux au gingembre

> Chair de crabe dressée en rosace sur une compotée d'oignons doux au gingembre et un chutney de mangue verte, surmontée d'une tuile croustillante aux graines de sésame.

- Type : Entrée
- Difficulté : Intermédiaire
- Niveau technique : Technique
- Pour : 8 personnes
- Temps : préparation 35 min, cuisson 1 h, dressage 5 min, total 1 h 40
- Cuisson : 180 °C
- Style : Exotique, Fusion
- Saison : Été
- Occasion : Fêtes
- Allergènes : Crustacés, Sulfites, Gluten, Œuf, Sésame

## Présentation

Une entrée fraîche et graphique qui joue le contraste entre la douceur iodée du crabe, l'acidité du chutney de mangue verte et la rondeur d'une compotée d'oignons au gingembre. La tuile de sésame apporte le croquant qui dynamise l'ensemble. Le dressage en couches dans un emporte-pièce donne une assiette nette et élégante.

## Ingrédients (pour 8 personnes)

- 300 g de chair de crabe
- 50 g de roquette
- 1 mangue verte
- 50 g de sucre
- 1 dl de vinaigre de xérès
- 4 oignons nouveaux
- 50 g de gingembre
- 25 g de beurre
- Sel
- Poivre
- 1 œuf, pour la tuile
- 50 g de farine, pour la tuile
- Graines de sésame
- Fleur de sel
- Vinaigre balsamique, pour la vinaigrette
- Huile d'olive
- 1 botte de ciboulette

## Ustensiles

- Poêle
- Casserole
- Emporte-pièce
- Papier sulfurisé
- Blender / mixeur

## Étapes

### Étape 1 — Chutney de mangue verte

Éplucher la mangue et la couper en dés. Caraméliser le sucre dans une poêle, ajouter la mangue et le vinaigre. Cuire à feu doux jusqu'à consistance de compote. Assaisonner.

### Étape 2 — Compotée d'oignons au gingembre

Éplucher et émincer les oignons. Hacher le gingembre. Faire fondre le beurre, ajouter oignons et gingembre. Cuire à feu doux jusqu'à consistance de compote. Assaisonner.

### Étape 3 — Tuile aux sésames

Mélanger l’œuf et la farine puis former 8 ronds sur un papier cuisson. Saupoudrer de fleur de sel et graines de sésame. Cuire à 180°C jusqu'à dorure (environ 6 minutes).

### Étape 4 — Dressage

Dans un emporte-pièce ou un verre, déposer une couche de chutney de mangue, puis une couche de compotée d'oignons, puis la chair de crabe en rosace. Ajouter la tuile par-dessus. Servir bien frais.

## Dressage

Monter en couches dans l'emporte-pièce posé sur l'assiette : chutney de mangue, compotée d'oignons, puis le crabe en rosace. Retirer le cercle délicatement, planter la tuile à la verticale et terminer par quelques feuilles de roquette et un trait d'huile d'olive.

## Astuces

Égoutter soigneusement la chair de crabe pour que la rosace tienne et ne détrempe pas les couches. Cuire le chutney et la compotée jusqu'à ce qu'ils nappent sans rendre d'eau, sinon le montage s'affaisse. Réaliser les tuiles au dernier moment, elles ramollissent vite.

## Variantes

Le crabe peut être remplacé par du tourteau ou des crevettes décortiquées. Hors saison de la mangue verte, une pomme verte acidulée fait un chutney proche.

## Accord boisson

Un blanc sec et vif type Sancerre ou Riesling, qui répond à l'acidité du chutney sans masquer le crabe.

## Conservation

Les éléments se préparent la veille et se conservent séparément 24 h au réfrigérateur. Monter les assiettes au dernier moment et garder les tuiles à l'abri de l'humidité. Ne pas congeler.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/rosace-de-crabe-chutney-mangue

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda