# Sablé de pamplemousse rose, marjolaine et meringue en mikado > Rectangles de pâte sablée garnis d'un crémeux au jus de pamplemousse rose et à la marjolaine, ornés de bâtonnets de meringue française et d'une cuillerée de crème fraîche aigre. - Type : Dessert - Difficulté : Avancé - Niveau technique : Technique - Pour : 6 personnes - Temps : préparation 40 min, cuisson 2 h 20, repos 1 h, total 4 h - Cuisson : 180 °C - Style : Française, Gastronomique - Saison : Hiver, Printemps - Occasion : Dîner romantique, Soirée entre amis - Allergènes : Lait, Gluten, Œuf ## Présentation Un dessert d'assiette qui joue sur les contrastes : le sablé apporte le croustillant, le crémeux au pamplemousse rose une acidité franche relevée par la marjolaine, et la meringue séchée en bâtonnets le côté aérien. La cuillerée de crème fraîche aigre vient trancher la douceur et rééquilibrer l'ensemble. Le résultat est frais, vif et graphique. ## Ingrédients (pour 6 personnes) - 150 g de farine, pour la pâte sablée - 325 g de beurre, pour la pâte sablée - 1 œuf, pour la pâte sablée - 3 jaunes d'œuf, pour le crémeux - 80 g de sucre cristal - 150 g de jus de pamplemousse - 0.1 botte de marjolaine - 250 g de crème fraîche - 3 blancs d'œufs, pour la meringue - Sel - 1 c. à soupe de sucre en poudre, pour la meringue - 2 g d'agar-agar ## Ustensiles - Cul-de-poule - Poche à douille - Plaque de cuisson - Casserole - Fouet - Plat ## Étapes ### Étape 1 — Pâte sablée Mettre la farine dans un saladier. Couper le beurre en petits morceaux et le sabler dans la farine. Faire une fontaine, y mettre l'œuf, pétrir très rapidement. Fraiser la pâte (l'écraser plusieurs fois sous la paume de la main). Rouler en boule et laisser reposer, couvert, au réfrigérateur. Durée : 1 h À surveiller : Ne pas trop travailler la pâte pour qu'elle reste sablée. ### Étape 2 — Cuisson du sablé Étaler la pâte sur une feuille de papier cuisson et cuire 10 min au four à 180 °C. Détailler des rectangles dans la pâte et finir la cuisson 10 min de plus. Durée : 20 min ### Étape 3 — Meringue française Fouetter les blancs en neige avec une petite pincée de sel puis les serrer avec une cuillère à soupe de sucre. Mettre les blancs montés dans une poche à douille. Pocher de longs bâtonnets de meringue sur une plaque de papier cuisson et enfourner à 90 °C environ 2 h puis laisser sécher. Durée : 2 h 10 À surveiller : Température basse pour des meringues sèches mais blanches. ### Étape 4 — Crémeux de pamplemousse Faire fondre le beurre dans une casserole. Dans un saladier, battre les jaunes d'œufs avec le sucre et le jus de pamplemousse puis y incorporer le beurre fondu, ajouter l'agar-agar et recuire l'ensemble jusqu'à épaississement. Débarrasser dans un bac à fond plat et conserver au frais. Durée : 15 min ### Étape 5 — Dressage Poser un sablé sur l'assiette, ajouter le crémeux de pamplemousse détaillé selon la forme du sablé. Casser quelques tubes de meringue et les planter dans le crémeux. Saupoudrer de feuilles de marjolaine. Ajouter une cuillère de crème fraîche aigre pour casser le côté sucré. ## Dressage Poser un sablé sur l'assiette, ajouter le crémeux de pamplemousse détaillé selon la forme du sablé. Casser quelques tubes de meringue et les planter dans le crémeux. Saupoudrer de feuilles de marjolaine. Ajouter une cuillère de crème fraîche aigre pour casser le côté sucré. ## Astuces Choisis un pamplemousse rose bien mûr pour un jus parfumé et coloré. Surveille la cuisson du crémeux : il doit napper la cuillère sans bouillir franchement, sinon les jaunes coagulent. Sèche les bâtonnets de meringue à four très doux pour qu'ils restent blancs et bien cassants. ## Variantes Remplace le pamplemousse par du citron jaune ou de l'orange sanguine pour varier l'acidité. La marjolaine peut céder la place au basilic ou à l'estragon. ## Accord boisson Un vin moelleux léger comme un Coteaux-du-Layon, ou un thé blanc parfumé en version sans alcool. ## Conservation Le crémeux se garde 2 jours au réfrigérateur, filmé au contact. Les meringues se conservent une semaine à l'abri de l'humidité dans une boîte hermétique. Le sablé reste croustillant 2 à 3 jours en boîte. Monte les assiettes au dernier moment. --- Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/sable-pamplemousse-marjolaine-meringue Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda