# Noix de saint jacques rôties et endives braisées à l'orange confite > Noix de saint-jacques poêlées à l'huile d'olive, accompagnées d'endives braisées au jus d'orange et d'oranges confites au caramel. La sauce est réalisée avec le jus de cuisson des oranges monté au beurre. - Type : Plat - Difficulté : Intermédiaire - Niveau technique : Technique - Pour : 4 personnes - Temps : préparation 20 min, cuisson 30 min, dressage 5 min, total 55 min - Style : Française, Gastronomique - Saison : Hiver - Occasion : Fêtes - Allergènes : Lait, Mollusques ## Présentation Des noix de Saint-Jacques saisies et juste nacrées, posées sur des endives braisées qui jouent l'amertume tempérée par l'orange. Les quartiers d'orange confits au caramel et la sauce montée au beurre apportent le liant sucré-acidulé. Un plat d'hiver élégant, tout en équilibre entre l'iode et l'agrume. ## Ingrédients (pour 4 personnes) - 12 noix de Saint-Jacques, ouvertes, lavées et bien épongées - 4 endives - 2 oranges, taillées en quartiers - Jus d'orange, un peu - 100 g de sucre en poudre - 100 g de beurre - Sel - Poivre - Huile d'olive ## Ustensiles - Poêle - Casserole - Planche et couteau ## Étapes ### Étape 1 — Oranges confites Laver puis tailler les oranges en quartiers. Faire un caramel avec le sucre puis disposer les quartiers d'orange sur la tranche. Faire colorer les deux tranches puis disposer côté peau. Ajouter le jus d'orange et cuire très doucement. Durée : 10 min ### Étape 2 — Endives braisées Cuire les endives à l'eau froide salée et retirer à ébullition. Bien égoutter et presser. Tailler en deux dans la longueur et faire colorer à la poêle avec huile et un peu de beurre. Retourner, ajouter le reste du jus d'orange et cuire doucement jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Durée : 10 min ### Étape 3 — Saint-Jacques et sauce Poêler les noix de saint-jacques au dernier moment dans l'huile d'olive fumante environ 2 minutes sur chaque face. Récupérer le jus de cuisson des oranges et incorporer du beurre pour finir la sauce. Durée : 5 min ### Étape 4 — Dressage Égoutter les endives et les disposer sur les assiettes avec les oranges confites et les noix de saint-jacques. Saucer. ## Astuces Bien éponger les Saint-Jacques avant de les saisir, et les cuire vives quelques secondes par face pour qu'elles restent moelleuses. Presser les endives après cuisson à l'eau pour chasser l'amertume et l'eau. ## Variantes Remplacer l'orange par du pamplemousse rose. Sans Saint-Jacques, décliner avec des gambas ou des médaillons de lotte. ## Accord boisson Un vin blanc sec et rond type chardonnay, ou un champagne brut. ## Conservation À déguster aussitôt. Les endives braisées et les oranges confites se préparent à l'avance et se réchauffent ; saisir les Saint-Jacques au dernier moment. ## L'histoire de cette recette Les Saint-Jacques se pêchent de l'automne au printemps, période qui coïncide avec les agrumes. L'association coquillage et orange est un classique des tables de fêtes. --- Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/saint-jacques-endives-braisees-orange Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda