# Noix de Saint-Jacques poêlées au beurre de grenade, Tatin de patate douce

> Noix de Saint-Jacques colorées à la poêle et finies au four, servies avec une tarte Tatin individuelle de patate douce sur caramel, et un beurre de grenade monté avec une réduction d'échalote et vin blanc.

- Type : Plat
- Difficulté : Avancé
- Niveau technique : Technique
- Pour : 4 personnes
- Temps : préparation 35 min, cuisson 20 min, dressage 5 min, total 1 h
- Cuisson : 220 °C
- Style : Bistronomique, Contemporaine
- Saison : Automne
- Occasion : Fêtes
- Allergènes : Lait, Mollusques, Sulfites, Gluten

## Présentation

Un mariage terre-mer et sucré-salé : des Saint-Jacques nacrées posées autour d'une tarte Tatin individuelle de patate douce caramélisée. Le beurre de grenade monté sur une réduction d'échalote et de vin blanc apporte une touche fruitée et acidulée qui relie le coquillage au légume confit. Une assiette élégante, jouant sur le contraste chaud du caramel et l'iode du mollusque.

## Ingrédients (pour 4 personnes)

- 2 patates douces, épluchées, coupées en deux
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 20 noix de Saint-Jacques, nerf retiré, rincées, épongées
- 1/2 grenade
- Sucre en poudre
- Huile d'olive
- 250 g de beurre
- 250 ml de crème liquide
- Échalotes
- Vin blanc

## Ustensiles

- Four
- Casserole
- Moules
- Poêle
- Emporte-pièce
- Grille

## Étapes

### Étape 1 — Préparer la Tatin de patate douce

Précuire les demi-patates douces quelques minutes dans de l'eau bouillante salée. Égoutter, refroidir et tailler en lamelles. Faire un caramel dans une casserole avec du sucre, verser dans des petits moules avec une noix de beurre et laisser refroidir. Disposer les lamelles de patate douce en rosace sur le caramel. Détailler des ronds de pâte feuilletée et les disposer sur les tartes.

### Étape 2 — Cuire les tartes

Cuire les tartes au four à 220°C pendant 15 mn en posant une grille dessus pour que la pâte feuilletée ne gonfle pas.

### Étape 3 — Poêler les Saint-Jacques

Dans une poêle fumante avec un filet d'huile d'olive, colorer les deux faces des noix de Saint-Jacques. Finir la cuisson au four à 180°C pendant 3 à 4 minutes.

### Étape 4 — Préparer le beurre de grenade

Couper la grenade en deux et retirer les graines. Faire réduire des échalotes avec du vin blanc, ajouter les graines de grenade. Monter au beurre. Crémer si nécessaire pour lier la sauce. Assaisonner.

## Dressage

Retourner la tarte Tatin sur une plaque, déposer au centre de l'assiette. Disposer 3 à 4 noix de saint-jacques autour et badigeonner l'assiette de beurre de grenade.

## Astuces

Précuire la patate douce juste tendre pour qu'elle tienne en lamelles sans se déliter. Saisir les Saint-Jacques sur une face dans une poêle bien chaude et finir au four pour garder le cœur nacré.

## Variantes

Remplacer la patate douce par du potimarron ou de la pomme ; un beurre d'agrumes (orange sanguine) peut se substituer au beurre de grenade.

## Accord boisson

Un blanc sec et fruité (chenin, ou un blanc de Loire) répond à l'acidité de la grenade et à la douceur de la patate douce.

## Conservation

À dresser et servir minute. Le caramel et les fonds de Tatin peuvent se préparer à l'avance, les Saint-Jacques se cuisent au dernier moment.

## L'histoire de cette recette

La tarte Tatin, née d'une cuisson de pommes renversée, se décline ici en version salée à la patate douce ; cette relecture s'inscrit dans la tradition bistronomique du légume traité comme un dessert.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/saint-jacques-tatin-patate-douce-beurre-grenade

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda