# Saltimbocca de veau aux aubergines confites, pickles d'oignons roses et jus perlé > Escalopes de veau roulées sur aubergines grillées et sauge, cuites au four vapeur basse température, saisies à la poêle, accompagnées de pickles d'oignons rose de Roscoff et de pousses d'épinard. - Type : Plat - Difficulté : Avancé - Niveau technique : Technique - Pour : 6 personnes - Temps : préparation 40 min, cuisson 1 h 50, dressage 5 min, total 2 h 30 - Cuisson : 62 °C - Style : Bistronomique, Italienne - Saison : Automne, Été - Régime : Riche en protéines, Sans gluten - Occasion : Dîner romantique, Soirée entre amis - Allergènes : Lait, Sulfites ## Présentation Une relecture de la saltimbocca où l'escalope de veau roule l'aubergine grillée et la sauge avant une cuisson basse température qui garde la viande moelleuse, puis une saisie pour la coloration. Les pickles d'oignons rose de Roscoff apportent l'acidité, le jus de veau perlé la profondeur, et les pousses d'épinard la fraîcheur. ## Ingrédients (pour 6 personnes) - 6 escalopes de veau dans la noix, 200 g par pièce - 3 aubergines - 3 gousses d'ail - 0.5 thym - 1 sauge - 15 cl de jus de veau - 500 g de pousses d'épinards - 20 g de beurre - Huile d'olive - Sel - Poivre - 4 oignons rose de Roscoff, pour les pickles - 100 g de sucre, pour les pickles - 200 g de vinaigre de cidre - 300 g d'eau - Épices ## Ustensiles - Four - Papier film - Poêle - Casserole - Planche et couteau ## Étapes ### Étape 1 — Aubergines grillées Éplucher les aubergines, couper de grandes tranches et griller au four à 210°C pendant 20 minutes avec huile d'olive, sel et thym. Durée : 20 min ### Étape 2 — Préparation et cuisson basse température du veau Aplatir les escalopes de veau en les battant, assaisonner. Disposer les tranches d'aubergines, parsemer de sauge, rouler le tout dans du film alimentaire. Cuire au four vapeur à 62°C pendant 1h30. Durée : 1 h 30 ### Étape 3 — Pickles d'oignons roses Éplucher les oignons, les couper en quartiers. Réunir tous les ingrédients de la marinade, faire bouillir et verser sur les oignons. ### Étape 4 — Saisie et finition Retirer le film des saltimboccas, les saisir dans une poêle bien chaude avec huile, ajouter beurre et ail écrasé, arroser. Retirer la viande et la tailler en biseaux. Dégraisser la poêle, ajouter le jus de veau puis les oignons égouttés. ### Étape 5 — Dressage Sur une assiette plate, disposer au centre un beau lit de pousses d'épinards, répartir autour le veau, arroser les pousses du jus aux oignons. ## Dressage Sur une assiette plate, disposer au centre un beau lit de pousses d'épinards, répartir autour le veau, arroser les pousses du jus aux oignons. ## Astuces Cuire le veau à basse température au four vapeur pour préserver son moelleux, puis le saisir vivement pour la couleur. Bien faire griller les aubergines pour qu'elles soient fondantes avant de rouler. Préparer les pickles à l'avance pour qu'ils prennent leur acidité. ## Variantes Remplacer le veau par de fines escalopes de dinde ou de poulet. La sauge peut céder la place au basilic ou au romarin selon la saison. ## Accord boisson Un rouge souple et fruité comme un saumur-champigny ou un chianti, en clin d'œil à l'inspiration italienne. En sans-alcool, un jus de raisin rouge. ## Conservation Le veau roulé se déguste de préférence aussitôt. Cuit, il se garde un jour au frais, à réchauffer doucement. Les pickles d'oignons se conservent une à deux semaines dans leur marinade au réfrigérateur. ## L'histoire de cette recette La saltimbocca (« saute en bouche ») est un plat italien classique associant veau, sauge et jambon. Cette version remplace le jambon par l'aubergine confite et joue la carte du terroir breton avec l'oignon rose de Roscoff. --- Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/saltimbocca-veau-aubergines-pickles-oignons Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda