# Pavé de sandre en cuisson douce, pommes fondantes aux échalotes confites, sauce miroir

> Pavé de sandre cuit doucement à 70 °C, accompagné de pommes de terre charlottes tournées en savonnettes et confites avec des échalotes au fond blanc, le tout servi avec une sauce miroir de vin rouge montée au beurre froid.

- Type : Plat
- Difficulté : Avancé
- Niveau technique : Technique
- Pour : 6 personnes
- Temps : préparation 30 min, cuisson 40 min, total 1 h 20
- Cuisson : 70 °C
- Style : Française, Gastronomique
- Saison : Automne, Hiver
- Régime : Sans gluten
- Occasion : Dîner romantique, Fêtes, Soirée entre amis
- Allergènes : Lait, Sulfites, Poisson

## Présentation

Un plat de poisson raffiné où le sandre, cuit tout doucement à 70 °C, conserve une chair nacrée et fondante. Les pommes de terre charlottes tournées en savonnettes, confites au fond blanc avec des échalotes, forment une garniture moelleuse et parfumée. La sauce miroir au vin rouge, brillante et montée au beurre, apporte profondeur et élégance à l'assiette.

## Ingrédients (pour 6 personnes)

- 6 pavés de sandre
- 1.2 kg de pomme de terre à chair ferme (charlotte)
- 6 échalotes
- 50 cl de bouillon de volaille
- 100 g de beurre
- 6 cl d'huile de tournesol
- 2 thyms
- 40 cl de vin rouge
- 1 PM de sucre
- Gros sel
- Sel
- Poivre

## Ustensiles

- Poêle
- Casserole
- Bain-marie
- Pince à arêtes
- Thermomètre de cuisson
- Planche et couteau

## Étapes

### Étape 1 — Pommes fondantes et échalotes

Éplucher échalotes et pommes de terre. Disposer les échalotes dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition avec un peu de gros sel, cuire 2 minutes et égoutter. Tourner les charlottes en forme de palets (savonnettes). Dans un poêlon allant au four, colorer à l'huile les pommes de terre sur les 2 faces principales. Ajouter le beurre, le thym, les échalotes et le fond blanc de volaille à 3/4 de hauteur. Cuire au four à 200 °C pendant 15 à 20 minutes. Une fois cuites, débarrasser et réduire le jus de cuisson.

Durée : 20 min

### Étape 2 — Sauce miroir au vin rouge

Dans une casserole, mettre le vin rouge avec un peu de sucre. Réduire doucement pour obtenir une consistance sirupeuse (miroir : on se voit dedans). Monter cette réduction avec des petits morceaux de beurre bien froid. Réserver au bain-marie.

À surveiller : Monter au beurre froid, hors du feu, pour ne pas faire trancher la sauce.

### Étape 3 — Sandre en cuisson douce

Retirer les arêtes du poisson à l'aide d'une pince. Assaisonner sel et poivre. Poser sur une plaque allant au four, arroser d'un filet de beurre fondu. Cuire dans un four à 70 °C pendant 40 minutes.

Durée : 40 min

À surveiller : 70 °C est essentiel — toute température supérieure dessèche le sandre.

### Étape 4 — Finition et dressage

Au dernier moment, remettre à chauffer les pommes fondantes et les échalotes dans la réduction du jus de cuisson. Dresser sur assiette : un peu de sauce miroir, le pavé de sandre à cheval, une pomme fondante et l'échalote confite à côté.

## Dressage

Sur une assiette plate, disposer un peu de sauce miroir de vin rouge, poser à cheval le pavé de sandre, à côté une belle pomme fondante et l'échalote confite.

## Astuces

Respecte scrupuleusement les 70 °C pour le sandre : au-delà, sa chair se dessèche et se défait. Pour la sauce miroir, monte la réduction de vin au beurre bien froid et hors du feu, sinon elle tranche. Réduis suffisamment le vin pour qu'il devienne sirupeux et brillant.

## Variantes

Le sandre peut être remplacé par un dos de cabillaud ou un pavé de bar. Selon la saison, accompagne d'une purée de céleri ou d'un écrasé de pommes de terre à l'huile d'olive.

## Accord boisson

Un vin rouge léger et peu tannique, comme un Pinot Noir de Bourgogne ou un Chinon, fait écho à la sauce sans masquer la finesse du poisson.

## Conservation

Les pommes fondantes et les échalotes se préparent à l'avance et se réchauffent dans leur jus. Le sandre se cuit au dernier moment. La sauce miroir se garde au bain-marie le temps du service.

## L'histoire de cette recette

Le sandre, poisson d'eau douce à la chair fine, est un classique des cuisines de l'Est et du Centre de la France. La cuisson à basse température, longtemps réservée aux grandes maisons, permet de préserver sa délicatesse sans le dessécher.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/sandre-cuisson-douce-pomme-fondante-miroir

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda