# Saumon en croute de pain d’épices, aumônière aux champignons des bois

> Paves de saumon panes de pain d’épices émietté et cuits au grill, accompagnes d'aumonières de feuille de brick garnies de champignons des bois sautes, nappes d'un caramel de balsamique.

- Type : Plat
- Difficulté : Avancé
- Niveau technique : Technique
- Pour : 4 personnes
- Temps : préparation 35 min, cuisson 20 min, dressage 5 min, total 1 h
- Cuisson : 200 °C
- Style : Française, Gastronomique
- Saison : Automne
- Occasion : Fêtes
- Allergènes : Lait, Sulfites, Gluten, Œuf, Poisson

## Présentation

Un plat de fête qui marie le moelleux du saumon à la croûte épicée du pain d'épices, dont les notes de miel et d'épices contrastent avec le poisson. Les aumônières de feuille de brick apportent le croustillant et abritent des champignons des bois sautés au beurre. Le caramel de balsamique réduit lie le tout d'une touche acidulée et brillante.

## Ingrédients (pour 4 personnes)

- 0.25 litre de vinaigre balsamique
- 4 pavés de saumon, 160g
- 3 jaunes d'œuf
- Sel
- Poivre
- Huile d'olive
- 400 g de pleurotes
- 400 g de champignons de Paris
- 400 g de shiitakes
- 4 feuilles de brick
- Pain d'epices, emmiette
- Beurre

## Ustensiles

- Casserole
- Poêle
- Four
- Piques en bois
- Pinceau

## Étapes

### Étape 1 — Caramel de balsamique

Faire réduire le vinaigre balsamique jusqu’à consistance sirupeuse.

### Étape 2 — Saumon en croute de pain d'epices

Préchauffer le four a 200C. Retirer les arêtes des paves de saumon. Colorer a froid puis monter en température sur la peau uniquement. Plonger la chair dans le jaune d’œuf puis paner de pain d’épices émietté. Cuire 6 minutes au four a 200C en position grill.

### Étape 3 — Aumônière aux champignons

Effeuiller et laver les champignons dans une eau tiède. Faire regorger dans une casserole puis égoutter. Colorer dans une poêle et un beurre mousseux, assaisonner. Étaler les feuilles de brick, badigeonner d'huile d'olive, disposer un dôme de champignons au centre et fermer en aumônières. Piquer au pique en bois. Cuire au four a 200C 5 minutes jusqu’à coloration.

### Étape 4 — Dressage

Déposer une aumônière et un pave de saumon sur une assiette. Badigeonner de caramel de balsamique.

## Dressage

Poser une aumônière dorée et un pavé de saumon pané côte à côte sur l'assiette. Tracer un cordon de caramel de balsamique autour pour le contraste de couleur et le brillant.

## Astuces

Démarrez la cuisson du saumon à froid côté peau pour une chair nacrée. Surveillez la réduction du balsamique : elle doit napper la cuillère sans devenir amère.

## Variantes

Remplacer le saumon par un dos de cabillaud, ou les champignons des bois par des girolles en saison.

## Accord boisson

Un blanc rond et aromatique comme un Viognier, ou un Pinot gris d'Alsace qui répond aux épices.

## Conservation

À déguster aussitôt pour garder le croustillant des aumônières. Le caramel de balsamique se conserve plusieurs jours au frais dans un bocal.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/saumon-croute-pain-epices-aumoniere-champignons-spotify

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda