# Saumon croustillant en kadaïf et compotée d'oignons, légumes d'automne glacés au jus d'agrumes > Pavé de saumon ouvert en portefeuille, farci d'une compotée d'oignons et enrobé de cheveux d'ange (kadaïf) au beurre fondu, cuit au four et servi avec une garniture de légumes d'automne glacés au jus de pamplemousse et d'orange. - Type : Plat - Difficulté : Avancé - Niveau technique : Quelques gestes - Pour : 8 personnes - Temps : préparation 35 min, cuisson 35 min, dressage 5 min, total 1 h - Cuisson : 200 °C - Style : Fusion, Gastronomique - Saison : Automne, Hiver - Régime : Riche en protéines - Occasion : Dîner romantique, Fêtes - Allergènes : Lait, Gluten, Poisson ## Présentation Le pavé de saumon est ouvert en portefeuille pour loger une compotée d'oignons fondante, puis emmailloté de cheveux d'ange beurrés qui dorent au four et apportent un contraste croustillant sur la chair nacrée. Les légumes d'automne, taillés en formes variées et glacés au jus de pamplemousse et d'orange, équilibrent le gras du poisson d'une note acidulée. Un plat de fête à la fois généreux et net. ## Ingrédients (pour 8 personnes) - 8 pavés de saumon - 4 oignons - 1 kadaif - 2 panais - 1 potimarron - 0.5 navet long - 2 jus de pamplemousse - 2 jus d'orange - 1/2 botte de coriandre - 200 g de beurre - Sel - Poivre - Huile d'olive ## Ustensiles - Casserole - Planche et couteau - Four - Pinceau - Réfrigérateur - Plaque de cuisson ## Étapes ### Étape 1 — Préparer les légumes glacés Éplucher puis laver les légumes, laver puis hacher la coriandre. Tailler le radis, le navet et le potimarron en leur donnant une forme différente pour chaque catégorie, les faire revenir dans une casserole assez large avec de l'huile d'olive puis ajouter le jus des agrumes, le beurre, le sel et le poivre. Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient fondants, ajouter la coriandre juste avant de servir. Durée : 20 min ### Étape 2 — Compotée d'oignons Émincer les oignons finement puis les faire compoter dans une casserole avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre. ### Étape 3 — Préparer la kadaïf Étaler la kadaïf bien à plat sur une plaque à four, tamponner de beurre fondu l'ensemble de la plaque. Mettre la plaque au réfrigérateur quelques instants. ### Étape 4 — Farcir et enrober le saumon Ouvrir les saumons en portefeuille, assaisonner de sel et de poivre l'intérieur puis ajouter une belle cuillère à soupe de compotée d'oignons, refermer le saumon. Tailler des bandes de kadaïf et les rouler autour des saumons. ### Étape 5 — Cuisson au four Cuire les poissons au four à 200 °C pendant dix minutes. Durée : 10 min ### Étape 6 — Dressage Placer les légumes au centre de l'assiette, le saumon sur le dessus et le jus de cuisson des légumes autour. ## Dressage Placer les légumes au centre de l'assiette, le saumon sur le dessus et le jus de cuisson des légumes autour. ## Astuces Sortir le saumon du froid quelques minutes avant cuisson et surveiller le four de près : dix minutes suffisent pour garder le cœur nacré, le kadaïf finissant de colorer. Tamponner le kadaïf de beurre fondu sans le détremper, sous peine de perdre le croustillant. ## Variantes Remplacer le potimarron par de la courge butternut ou la compotée d'oignons par une duxelles de champignons. Hors saison, des agrumes seuls (orange, citron) suffisent à parfumer les légumes glacés. ## Accord boisson Un blanc sec et vif, type Sancerre ou Riesling, dont l'acidité répond au jus d'agrumes et au gras du saumon. ## Conservation À consommer le jour même. Le saumon enrobé se garde au plus une journée au réfrigérateur, mais le kadaïf ramollit : le réchauffer alors quelques minutes au four pour lui rendre du croquant. --- Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/saumon-kadaif-compotee-oignons Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda