# Soufflé au chocolat corsé, éclats de nougatine et espuma à la poire

> Soufflé au chocolat noir réalisé sur base de crème pâtissière au chocolat et eau de vie, cuit en ramequins beurrés, servi avec une nougatine aux amandes et une espuma légère à la poire.

- Type : Dessert
- Difficulté : Expert
- Niveau technique : Très technique
- Pour : 4 personnes
- Temps : préparation 40 min, cuisson 35 min, total 1 h 15
- Cuisson : 200 °C
- Style : Gastronomique, Pâtisserie
- Saison : Automne
- Occasion : Soirée entre amis
- Allergènes : Lait, Sulfites, Gluten, Œuf, Fruits à coque

## Présentation

Un soufflé au chocolat noir corsé, monté sur une base de crème pâtissière au chocolat parfumée à l'eau-de-vie de poire, qui gonfle et reste coulant au coeur. Il se sert avec des éclats de nougatine aux amandes pour le croquant et une espuma légère à la poire qui apporte la fraîcheur. Un dessert de restaurant, technique et spectaculaire à la sortie du four.

## Ingrédients (pour 4 personnes)

- 0.5 litre de lait
- 1 gousse de vanille, grattées
- 125 g de sucre
- 70 g de farine
- 4 jaunes d'œuf
- 8 blancs d'œufs
- 150 g de chocolat noir, fondu au bain-marie
- 3 poires
- Eau de vie à la poire
- 250 g de sucre
- 125 g d'amandes effilées
- 0.5 litre de crème liquide
- Sucre en poudre
- Beurre
- Sucre glace
- Sel

## Ustensiles

- Four
- Bain-marie
- Casserole
- Ramequins
- Batteur
- Rouleau à pâtisserie
- Papier sulfurisé
- Maryse ou corne

## Étapes

### Étape 1 — Crème pâtissière au chocolat

Faire fondre le chocolat dans un bain-marie. Mettre le lait à bouillir avec la chair de vanille grattée. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre puis les blanchir au fouet. Ajouter la farine petit à petit, verser le lait chaud et recuire jusqu'à épaississement. Incorporer le chocolat fondu et quelques gouttes d'eau de vie. Débarrasser dans une plaque et refroidir au réfrigérateur.

### Étape 2 — Nougatine

Dans une casserole, cuire le sucre jusqu'à obtention d'un caramel, ajouter les amandes concassées et mélanger. Étaler rapidement la nougatine entre deux feuilles de papier sulfurisé le plus finement possible à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir puis casser en éclats.

### Étape 3 — Espuma à la poire

Éplucher et vider les poires, les tailler en petits dés. Mixer la moitié des poires pour obtenir une purée. Battre la crème en chantilly, ajouter la purée de poires et les dés de poires, ajouter un peu de sucre si besoin. Réserver au frais.

### Étape 4 — Finition et cuisson du soufflé

Préchauffer le four à 200°C. Beurrer puis tamiser les ramequins de sucre glace. 30 minutes en amont, monter les blancs d’œufs avec une pincée de sel. Une fois montés, les serrer avec un peu de sucre. Incorporer petit à petit les blancs à la crème pâtissière en mélangeant délicatement. Mouler au 3/4 et cuire dans un four à 200°C pendant 25 minutes.

Durée : 25 min

## Dressage

Servir le soufflé dès la sortie du four, encore gonflé, saupoudré de sucre glace. Disposer à côté quelques éclats de nougatine plantés dans une quenelle d'espuma de poire. Présenter sans attendre, le soufflé retombe vite.

## Astuces

Bien beurrer et sucrer les ramequins de bas en haut pour que le soufflé grimpe droit. Incorporer les blancs en deux fois, délicatement, pour ne pas les casser. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson et servir immédiatement.

## Variantes

Remplacer l'eau-de-vie de poire par du Grand Marnier, ou les amandes de la nougatine par des noisettes. Une espuma au fruit de la passion change l'équilibre acidulé.

## Accord boisson

Une eau-de-vie de poire en écho à la recette, ou un vin doux naturel type Maury qui tient face au chocolat.

## Conservation

Le soufflé se déguste à l'instant, il ne se conserve pas. La crème pâtissière de base, la nougatine et l'espuma se préparent à l'avance : crème et espuma au frais un jour, nougatine au sec à l'abri de l'humidité.

## L'histoire de cette recette

Le soufflé au chocolat est un grand classique de la pâtisserie française, dont la réussite repose entièrement sur la maîtrise des blancs montés et de la cuisson minutée.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/souffle-chocolat-corse-espuma-poire-nougatine

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda