# Soufflé au chocolat noir 70% et tuile de pop-corn au caramel > Soufflé classique au chocolat noir 70%, lait, maïzena et oeufs (blancs en neige avec sucre), cuit à 230°C, accompagné d'une tuile de pop-corn au caramel à la fleur de sel. - Type : Dessert - Difficulté : Avancé - Niveau technique : Très technique - Pour : 6 personnes - Temps : préparation 25 min, cuisson 9 min, total 34 min - Cuisson : 230 °C - Style : Française, Gastronomique - Saison : Toute saison - Régime : Sans gluten - Occasion : Dîner romantique, Fêtes - Allergènes : Lait, Sulfites, Œuf ## Présentation Un soufflé au chocolat noir 70 % classique dans l'exécution mais exigeant : l'appareil lié à la maïzena est allégé de blancs montés serrés, puis cuit à four très chaud pour gonfler droit. La tuile de pop-corn au caramel et fleur de sel apporte un croquant salé-sucré qui tranche avec le moelleux aérien du soufflé. À servir dès la sortie du four. ## Ingrédients (pour 6 personnes) - 200 g de chocolat noir - 200 g de lait - 10 g de maïzena - 40 g de jaunes d'œuf - 135 g de blancs d'œufs - 55 g de sucre poudre - 30 g de sucre, pour chemiser les moules - 20 g de beurre - Pop-corn - 50 g de sucre, pour la tuile - Fleur de sel ## Ustensiles - Moules - Casserole - Fouet - Maryse ou corne - Four - Pinceau ## Étapes ### Étape 1 — Préparation des moules Beurrer les moules 2 fois avec le beurre dans le sens de la hauteur, puis les chemiser avec 30 g de sucre. Mettre au réfrigérateur. Préchauffer le four à 230°C (chaleur au sol plus ventilation). À surveiller : Beurrer verticalement pour aider le soufflé à monter droit. ### Étape 2 — Appareil chocolat Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Porter le lait à ébullition puis ajouter la maïzena en fouettant afin d'éviter la formation de grumeaux, hors du feu ajouter le chocolat puis mélanger à l'aide d'une maryse. Ajouter les jaunes d'oeufs. ### Étape 3 — Blancs en neige et cuisson Monter les blancs en neige bien ferme puis incorporer 55 g de sucre, laisser monter 2-3 minutes. Incorporer 1/3 des blancs d'oeufs à la masse chocolatée, mélanger au fouet, puis incorporer les 2/3 restant délicatement à la maryse pour ne pas casser les blancs. Cuire 8-9 minutes. Durée : 9 min À surveiller : Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson. ### Étape 4 — Tuile de pop-corn Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec environ 50 g de sucre, ajouter les pop-corn et quelques grains de fleur de sel, enrober le tout de caramel puis débarrasser sur une plaque et laisser figer. ### Étape 5 — Dressage Placer les soufflés dans l'assiette avec le pop-corn, servir. À surveiller : Servir immédiatement, le soufflé retombe rapidement. ## Dressage Placer les soufflés dans l'assiette avec le pop-corn, servir. ## Astuces Beurre les moules verticalement en deux passes puis chemise-les de sucre : le soufflé s'agrippe et monte droit. N'ouvre jamais le four pendant la cuisson, il retomberait. Incorpore les blancs en deux temps, un tiers pour détendre l'appareil, le reste délicatement à la maryse. ## Variantes Parfume l'appareil d'une pointe de piment d'Espelette ou de zeste d'orange. La tuile peut être remplacée par des éclats de noisette caramélisée. ## Accord boisson Un vin rouge doux type Banyuls ou un café corsé soutiennent l'intensité du chocolat noir. ## Conservation Le soufflé ne se conserve pas : il se déguste immédiatement, il retombe en quelques minutes. La tuile de pop-corn caramélisé se garde 2 à 3 jours au sec, en boîte hermétique. --- Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/souffle-chocolat-noir-tuile-popcorn-caramel Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda