# Tartare de Saint Jacques aux fruits de la passion et mandarines confites > Noix de Saint Jacques taillées en dés et marinées avec grains de fruits de la passion et échalote, servies avec des mandarines confites au sirop et un caramel de vinaigre balsamique réduit. - Type : Entrée - Difficulté : Intermédiaire - Niveau technique : Technique - Pour : 4 personnes - Temps : préparation 30 min, cuisson 30 min, dressage 5 min, total 1 h 05 - Style : Cuisine crue, Fusion - Saison : Hiver - Occasion : Fêtes - Allergènes : Mollusques, Sulfites ## Présentation Un tartare de Saint-Jacques crues et finement taillées, relevé par l'acidité tropicale des fruits de la passion et le mordant d'une échalote ciselée. Les mandarines confites apportent une note sucrée et le caramel de balsamique réduit un contrepoint acidulé et brillant. Une entrée fine et fraîche, jouant la finesse iodée du coquillage. ## Ingrédients (pour 4 personnes) - 20 noix de saint jacques sans corail - 5 fruits de la passion - Sel - Poivre - Huile d'olive - 1 c. à soupe de vinaigre de vin - 0.5 litre de vinaigre balsamique - 4 mandarines - 200 g d'eau - 50 g de sucre en poudre - 1 échalote ## Ustensiles - Emporte-pièce - Casserole - Planche et couteau - Bol - Cul-de-poule ## Étapes ### Étape 1 — Préparer le tartare Séparer les grains du jus des fruits de la passion. Tailler les noix de Saint Jacques en petits des. Éplucher et tailler finement l’échalote. Dans un récipient, mélanger les noix de saint jacques, l’échalote et les grains de fruits de la passion. Assaisonner avec sel, poivre, vinaigre de vin et huile d'olive. Mélanger et conserver au frais. Durée : 15 min ### Étape 2 — Confire les mandarines Laver et éplucher les mandarines. Tailler la peau en fines lanières et blanchir dans de l'eau bouillante pour retirer l'amertume. Égoutter puis remettre dans la casserole avec l'eau et le sucre. Porter a ebullition, réduire le feu et laisser frémir 30 minutes minimum. Égoutter. Durée : 10 min ### Étape 3 — Caramel de balsamique Dans une casserole, réduire le vinaigre balsamique a feu doux jusqu’à consistance épaisse. ### Étape 4 — Dresser Déposer un dôme de tartare a l'aide d'un emporte-pièce. Parsemer de mandarines confites et badigeonner l'assiette de caramel de balsamique. ## Dressage Dans une assiette, déposer un dôme de tartare de saint Jacques à l'aide d'un emporte-pièce. Parsemer de mandarines confites puis badigeonner l'assiette de caramel de balsamique. ## Astuces Choisir des Saint-Jacques très fraîches, destinées à être mangées crues, et les tailler au couteau plutôt que de les hacher. Assaisonner au dernier moment pour que l'acidité ne cuise pas la chair. Réduire le balsamique à feu doux et l'arrêter avant qu'il ne soit trop épais, il fige en refroidissant. ## Variantes Les fruits de la passion peuvent céder la place à du citron vert ou de la mangue. La Saint-Jacques se remplace par de la daurade ou du bar très frais en tartare. ## Accord boisson Un blanc sec et aromatique type Sauvignon ou Riesling, qui épouse les notes de fruits de la passion. ## Conservation Le tartare se consomme dans la journée et ne se garde pas. Les mandarines confites et le caramel de balsamique se préparent à l'avance et se conservent plusieurs jours au frais. Ne jamais congeler un tartare cru. --- Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/tartare-saint-jacques-fruits-passion-mandarines Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda