# Tarte fine au caviar d'aubergine et parmesan fondant

> Disques de pâte feuilletée croustillants garnis d'un chutney d'aubergines à l'échalote et au caramel de vinaigre de vin, gratinés au parmesan, servis avec tomates cerise et caramel de balsamique réduit.

- Type : Entrée
- Difficulté : Intermédiaire
- Niveau technique : Technique
- Pour : 4 personnes
- Temps : préparation 25 min, cuisson 30 min, dressage 5 min, total 1 h
- Cuisson : 220 °C
- Style : Bistronomique, Méditerranéenne
- Saison : Été
- Régime : Végétarien
- Occasion : Apéritif dînatoire, Soirée entre amis
- Allergènes : Lait, Sulfites, Gluten

## Présentation

Une entrée élégante qui joue sur les contrastes : le croustillant d'un disque de feuilletage doré, le fondant d'un chutney d'aubergines aigre-doux et le salé du parmesan gratiné. Le caramel de balsamique apporte une note acidulée et une finition graphique dans l'assiette.

## Ingrédients (pour 4 personnes)

- 1 pâte feuilletée
- 6 aubergines
- Parmesan, râpé
- 8 tomates cerise
- Huile d'olive
- 1 échalote, taillée finement
- Sucre en poudre
- 0.25 litre de vinaigre balsamique
- 2 c. à soupe de vinaigre de vin, l'équivalent de deux cuillères à soupe
- Sel
- Poivre

## Ustensiles

- Casserole
- Four
- Plaque de cuisson
- Emporte-pièce
- Papier sulfurisé
- Planche et couteau

## Étapes

### Étape 1 — Préparer le chutney d'aubergines

Laver les aubergines, retirer la peau et la tailler en petits dés. Éplucher l'échalote puis la tailler finement. Dans une casserole ajouter du sucre en poudre puis cuire à haute température jusqu'à obtention d'un caramel, déglacer ensuite au vinaigre de vin (l'équivalent de deux cuillères à soupe). Ajouter les échalotes et les aubergines, saler puis laisser compoter environ 20 minutes. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

Durée : 15 min

### Étape 2 — Cuire la pâte feuilletée

Préchauffer le four à 220°C. Déposer la pâte feuilletée entre deux papiers sulfurisés et deux plaques. La mettre à préchauffer pendant 4 minutes. Tailler des disques de pâte feuilletée à l'aide d'un bol ou emporte-pièce puis les remettre à cuire entre deux plaques dans le four pendant 4 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'elles colorent et croustillent.

Durée : 8 min

### Étape 3 — Garnir et gratiner

Déposer une cuillère de chutney d'aubergines sur les centres de disques de pâte feuilletée, parsemer de parmesan râpé puis mettre les tartes fines à gratiner dans un four en position grill.

### Étape 4 — Préparer le caramel de balsamique

Dans une casserole, mettre à réduire le vinaigre balsamique jusqu'à ce qu'il devienne consistant.

### Étape 5 — Dresser

Dans une assiette déposer sur le centre une tarte fine, disposer en volume des tomates cerise coupées en 2 puis badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.

## Dressage

Centrer la tarte fine dans l'assiette. Disposer les demi-tomates cerise en relief autour pour donner du volume, puis tracer quelques traits de caramel de balsamique sur le pourtour pour souligner la composition.

## Astuces

Cuire la pâte feuilletée entre deux plaques pour qu'elle reste plate et bien croustillante. Surveiller la réduction du balsamique : elle doit napper la cuillère sans devenir amère, retirer du feu dès qu'elle épaissit.

## Variantes

Remplacer le parmesan par un pecorino plus corsé, ou ajouter quelques pignons torréfiés sur le dessus avant le passage au grill.

## Accord boisson

Un rosé de Provence sec ou un blanc du Languedoc, sur la fraîcheur, équilibrant le côté sucré-salé.

## Conservation

Les éléments se conservent séparément : le chutney 3 jours au réfrigérateur, le caramel de balsamique plusieurs semaines à température ambiante. Monter et gratiner les tartes au dernier moment pour préserver le croustillant.

## L'histoire de cette recette

La tarte fine, déclinaison minute de la tarte traditionnelle, est un classique des cartes de bistronomie où l'on cherche à mettre en valeur un seul produit sur une base de pâte croustillante. L'aubergine en chutney puise dans les saveurs méditerranéennes.

---

Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/tarte-fine-aubergine-parmesan-balsamique

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda