# Tarte fine croustillante aux oignons doux, chèvre, noix et caramel balsamique > Disques de pâte feuilletée cuits croustillants entre deux plaques, garnis d'une compotée d'oignons doux au beurre, d'une mousse de Saint-Maure fondu au siphon, de cerneaux de noix torréfiés et d'un caramel de vinaigre balsamique, servis avec de la mâche. - Type : Entrée - Difficulté : Intermédiaire - Niveau technique : Quelques gestes - Pour : 8 personnes - Temps : préparation 35 min, cuisson 30 min, dressage 5 min, total 1 h 10 - Cuisson : 180 °C - Style : Bistronomique, Française - Saison : Automne - Régime : Végétarien - Occasion : Apéritif dînatoire, Soirée entre amis - Allergènes : Lait, Sulfites, Gluten, Fruits à coque ## Présentation Une tarte fine revisitée en assiette de bistrot chic : la pâte feuilletée, cuite croustillante entre deux plaques, sert de base à une compotée d'oignons doux fondante. La mousse de Saint-Maure montée au siphon apporte du crémeux et une pointe de caractère caprin, relevée par le caramel de balsamique et le croquant des noix torréfiées. La mâche assaisonnée allège l'ensemble. ## Ingrédients (pour 8 personnes) - 200 g de pâte feuilletée - 5 oignons doux - 50 g de beurre - 100 g de saint-Maure cendré - 40 cl de crème liquide - Vinaigre balsamique - 100 g de noix torréfiées - 250 g de mâche - Sel - Poivre - Huile d'olive ## Ustensiles - Siphon - Casserole - Emporte-pièce - Papier sulfurisé - Four ## Étapes ### Étape 1 — Mousse de chèvre Faire chauffer la crème avec le fromage de chèvre jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous. Placer le liquide dans le siphon et le garder à température. Durée : 10 min ### Étape 2 — Compotée d'oignons Éplucher et émincer les oignons, les faire compoter dans une casserole à feu doux avec le beurre. Durée : 15 min ### Étape 3 — Pâte feuilletée Étaler la pâte feuilletée à 3 mm d'épaisseur et placer au réfrigérateur pour la raffermir. Tailler des cercles d'environ 10 cm de diamètre et cuire au four entre 2 plaques avec du papier cuisson pendant 15 minutes à 180 degrés. Durée : 5 min ### Étape 4 — Noix torréfiées Placer les noix au four afin de les faire dorer. Durée : 5 min ### Étape 5 — Caramel balsamique Verser le vinaigre balsamique dans une casserole et faire réduire jusqu'à consistance sirupeuse. ### Étape 6 — Dressage Dans une assiette, placer une pâte feuilletée, étaler une couche de compotée d'oignons. Ajouter une belle mousse de chèvre. Ajouter les cerneaux de noix torréfiés et un petit bouquet de mâche assaisonnée. Finir avec un trait de caramel de vinaigre balsamique. ## Dressage Dans une assiette, placer une pâte feuilletée, étaler une couche de compotée d'oignons. Ajouter une belle mousse de chèvre. Ajouter les cerneaux de noix torréfiés et un petit bouquet de mâche assaisonnée. Finir avec un trait de caramel de vinaigre balsamique. ## Astuces Cuire la pâte feuilletée entre deux plaques pour qu'elle reste plate et bien croustillante plutôt que de gonfler. Compoter les oignons doucement et longtemps pour révéler leur sucre sans les colorer. Réduire le balsamique jusqu'à consistance sirupeuse sans le brûler, il devient amer. ## Variantes Remplacer le Saint-Maure par un autre chèvre frais ou affiné selon le goût. Les noix peuvent céder la place à des noisettes torréfiées. Pour une version plus douce, un trait de miel sur les oignons accentue le sucré-salé. ## Accord boisson Un blanc sec de Loire, type vouvray ou un sauvignon, dont la vivacité répond au chèvre et au balsamique. ## Conservation La compotée d'oignons se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur. Le caramel balsamique se conserve plusieurs jours à température ambiante. Monter et dresser la tarte au dernier moment, la pâte feuilletée ramollit dès qu'elle est garnie. --- Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/tarte-fine-croustillante-oignons-chevre-noix-balsamique Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda