# Tartelette de perles du japon à la vanille, tuile d'orange et tartare de kiwi sucré

> Tartelette sucrée garnie de perles du japon cuites au lait vanillé, surmontée d'un tartare de kiwis et d'une tuile au sésame parfumée à l'orange.

- Type : Dessert
- Difficulté : Intermédiaire
- Niveau technique : Quelques gestes
- Pour : 6 personnes
- Temps : préparation 30 min, cuisson 25 min, repos 30 min, total 1 h 25
- Cuisson : 175 °C
- Style : Fusion, Pâtisserie
- Saison : Toute saison
- Occasion : Dîner romantique, Soirée entre amis
- Allergènes : Lait, Gluten, Œuf, Fruits à coque, Sésame

## Présentation

Une tartelette sucrée garnie de perles du Japon cuites dans un lait vanillé, à la texture moelleuse et perlée. Elle est surmontée d'un tartare de kiwis gold acidulé et d'une fine tuile au sésame parfumée à l'orange, qui apporte le croquant et une note d'agrume.

## Ingrédients (pour 6 personnes)

- 125 g de beurre
- 160 g de farine
- 65 g de sucre
- 20 g de poudre d'amandes
- 2 œufs
- 70 g de sucre glace
- 20 g de farine, pour les tuiles
- 25 g de sésame
- 25 g de jus d'orange
- 40 g de sucre, pour les perles
- 50 cl de lait
- 1 gousse de vanille
- 50 g de perles du Japon
- 5 kiwis goldens

## Ustensiles

- Rouleau à pâtisserie
- Casserole
- Plaque de cuisson
- Emporte-pièce
- Moules
- Spatule
- Fouet

## Étapes

### Étape 1 — Pâte sucrée

Réaliser une pâte sucrée avec le beurre (100 g) et la farine, 65 g de sucre, la poudre d'amandes et les œufs, former une boule et garder au réfrigérateur pendant 20 minutes environ.

Durée : 20 min

### Étape 2 — Cuisson de la pâte

Étaler la pâte sucrée et former 6 cercles, cuire au four à 175 degrés pendant 15 minutes environ.

Durée : 15 min

### Étape 3 — Perles du japon vanillées

Cuire les perles du japon avec le sucre, le lait et la gousse de vanille. Laisser refroidir et les poser sur les fonds de tartes à l'aide d'un emporte-pièce. Laisser figer au réfrigérateur.

### Étape 4 — Tuiles à l'orange

Réaliser l'appareil à tuile avec le beurre fondu, la farine (seconde pesée), le sésame et le jus d'oranges. Cuire 6 cercles au four à 200 degrés pendant 10 minutes environ.

Durée : 10 min

### Étape 5 — Tartare de kiwis

Éplucher les kiwis puis les couper en cubes, réserver au frais.

### Étape 6 — Dressage

Placer une cuillère de tartare de kiwi sur la tartelette puis poser la tuile au-dessus.

## Dressage

Placer une cuillère de tartare de kiwi sur la tartelette puis poser la tuile au-dessus.

## Astuces

Cuire les perles du Japon à feu doux en remuant pour qu'elles deviennent translucides sans coller. Étaler la tuile finement et la travailler dès la sortie du four tant qu'elle est souple. Dresser le tartare de kiwi au dernier moment pour qu'il ne rende pas d'eau dans le fond de tarte.

## Variantes

Le kiwi peut être remplacé par de l'ananas ou de la mangue. Pour une version sans sésame, remplacer la tuile par une tuile aux amandes.

## Accord boisson

Un blanc moelleux léger comme un coteaux-du-layon, ou un thé vert pour une version sans alcool.

## Conservation

Le fond de tarte et la crème de perles se gardent au frais 48 h ; les tuiles se conservent au sec. Assembler avec le tartare juste avant de servir.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/tartelette-perles-japon-kiwi

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda