# Tartelette poire / pamplemousse, crème d'amande à la pistache

> Fond de tarte sablé aux amandes cuit à blanc, garni d'une crème d'amande à la pistache et au rhum, surmonté de lamelles de poires et de suprêmes de pamplemousse, cuit au four.

- Type : Pâtisserie
- Difficulté : Intermédiaire
- Niveau technique : Technique
- Pour : 4 personnes
- Temps : préparation 30 min, cuisson 15 min, total 45 min
- Cuisson : 180 °C
- Style : Pâtisserie
- Saison : Automne
- Régime : Végétarien
- Occasion : Goûter
- Allergènes : Lait, Sulfites, Gluten, Œuf, Fruits à coque

## Présentation

Une tartelette automnale où la crème d'amande parfumée à la pistache et au rhum fait le lit de fruits frais. Les lamelles de poire fondante et les suprêmes de pamplemousse, légèrement acidulés, allègent la richesse de la crème. La cuisson au four caramélise délicatement les fruits et lie l'ensemble.

## Ingrédients (pour 4 personnes)

- 215 g de beurre
- 200 g de farine
- 100 g de sucre glace
- 2 g de sel
- 40 g de poudre d'amandes
- 1 œuf
- 125 g de sucre
- 10 g de farine
- 2 œufs
- 20 g de pâte de pistache
- 50 g de rhum (facultatif)
- 3 poires
- 2 pamplemousses

## Ustensiles

- Moules
- Papier sulfurisé
- Haricots secs pour cuisson à blanc
- Fouet
- Planche et couteau

## Étapes

### Étape 1 — Pâte sablée

Mélanger avec les doigts le beurre et les poudres afin d'obtenir un mélange sableux, ajouter l'oeuf, bien mélanger et réserver au réfrigérateur.

### Étape 2 — Crème d'amande à la pistache

Mélanger le beurre en pommade, ajouter la moitié de la poudre d'amande, les oeufs, mélanger au fouet, ajouter le reste des ingrédients, bien mélanger et réserver au réfrigérateur.

### Étape 3 — Préparer les fruits

Éplucher et tailler les poires en lamelles, les citronner légèrement. Tailler le pamplemousse à vif et récupérer les suprêmes, les retailler en deux.

### Étape 4 — Cuisson à blanc

Étaler la pâte, garnir les moules. Mettre un papier sulfurisé recouvert de haricots secs et cuire à blanc 8 minutes à 220°C.

### Étape 5 — Cuire les tartelettes garnies

Sortir les fonds de tarte, garnir de crème d'amande et placer les fruits. Cuire à 180°C environ 15 minutes.

## Dressage

Disposez les lamelles de poire en rosace et intercalez les suprêmes de pamplemousse pour le contraste de couleur. Un voile de sucre glace ou quelques pistaches concassées sur le dessus apportent la finition.

## Astuces

Prélevez les suprêmes de pamplemousse à vif et égouttez-les pour ne pas détremper la crème. Ne surchargez pas la crème d'amande, qui gonfle à la cuisson, et surveillez la coloration des poires en fin de four.

## Variantes

Remplacez la poire par de la pomme ou de l'abricot selon la saison, et la pistache par de la noisette. Sans rhum, parfumez la crème à la vanille ou au zeste d'agrume.

## Accord boisson

Un blanc moelleux léger ou un thé vert, qui accompagnent la pistache sans dominer le pamplemousse.

## Conservation

Ces tartelettes se dégustent idéalement le jour même et se conservent un jour au réfrigérateur. Le fond perd de son croustillant avec le temps.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/tartelette-poire-pamplemousse-creme-amande-pistache

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda