# Tartelette tatin aux poires conférence et à la vanille > Tarte tatin revisitée aux poires conférence, recouverte de pâte feuilletée, servie tiède. - Type : Dessert - Difficulté : Intermédiaire - Niveau technique : Quelques gestes - Pour : 6 personnes - Temps : préparation 20 min, cuisson 20 min, total 3 h 20 - Cuisson : 180 °C - Style : Française, Traditionnelle - Saison : Automne, Hiver - Régime : Végétarien - Occasion : Fêtes, Repas en famille, Weekend - Allergènes : Lait, Gluten ## Présentation La tarte tatin déclinée à la poire : des poires conférence cuites dans un caramel à la vanille, jusqu'à ce que les jus réduisent et caramélisent. Les poires rendant plus d'eau et confisant plus vite que les pommes, la cuisson reste plus courte et plus surveillée pour garder des quartiers fondants sans qu'ils ne se défassent. La pâte feuilletée n'arrive qu'en fin de cuisson pour rester nette et croustillante une fois la tarte retournée. ## Ingrédients (pour 6 personnes) - 3 poires conférence - 150 g de sucre - 0.5 gousse de vanille, fendue et grattée - 1 pâte feuilletée - 3 dl de crème liquide, bien froide - 25 g de sucre glace ## Ustensiles - Moules - Cul-de-poule - Papier aluminium - Fouet - Micro-ondes ## Étapes ### Étape 1 — Préparation des poires Éplucher les poires, les couper en quartiers, retirer le cœur et les pépins. Durée : 15 min À surveiller : Les poires conférence s'oxydent vite : les travailler juste avant le montage. ### Étape 2 — Caramel vanille et montage Faire un caramel en chauffant le sucre en poudre et la vanille grattée. Lorsque le caramel a une jolie couleur, le verser rapidement dans les moules à tartelette. Disposer les poires bien rangées en rosace, ajouter une seconde couche, recouvrir de pâte feuilletée. Durée : 15 min À surveiller : Ranger les quartiers serrés : les poires fondent et se tassent à la cuisson. ### Étape 3 — Cuisson Cuire 15-20 minutes à 200 °C. Les poires rendent plus d'eau que les pommes et confisent plus vite. Durée : 1 h 15 À surveiller : Le jus doit être totalement réduit avant de poser la pâte, sinon la tatin sera détrempée. Les poires étant fragiles, ne pas prolonger inutilement la cuisson. ## Dressage Démouler la tarte tatin en chauffant légèrement le dessous du moule. Couper de belles parts, sur une assiette plate déposer la tatin, surmonter d'une quenelle de crème mascarpone vanillée. ## Astuces Les poires conférence rendent beaucoup d'eau : surveille la réduction du jus et pose la pâte dès qu'il a totalement caramélisé, sinon la tatin sera détrempée. Les quartiers étant plus fragiles que la pomme, manipule-les délicatement au montage. Démoule tiède, en chauffant légèrement le fond du moule, pour décoller le caramel. ## Variantes La tatin se décline aussi aux pommes à chair ferme, aux coings ou aux abricots en saison. Une pointe de poire Williams dans le beurre vanillé, ou une lichette de fleur de sel sur le caramel, en renforcent le caractère. ## Accord boisson Un cidre brut ou un vin doux comme un coteaux-du-layon accompagnent le caramel et les poires. Sans alcool, un jus de poire bien frais. ## Conservation Se déguste tiède le jour même. Elle se garde un à deux jours au réfrigérateur et se réchauffe quelques minutes au four pour retrouver son croustillant. La chantilly se prépare au dernier moment et ne se conserve pas montée. ## L'histoire de cette recette La tarte tatin doit son nom aux sœurs Tatin, hôtelières à Lamotte-Beuvron en Sologne, qui auraient renversé une tarte aux pommes au tournant du XXe siècle. Devenue un emblème de la pâtisserie française, elle se prête aussi aux poires, qui apportent une chair fondante et un parfum plus floral sous le caramel. --- Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/tartelette-tatin-aux-poires-conference-et-a-la-vanille Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda