# Tatin de carpaccio de pommes et caramel laitier en siphon

> Tarte tatin classique aux pommes golden caramélisées, accompagnée d'une mousse de caramel laitier au siphon.

- Type : Pâtisserie
- Difficulté : Avancé
- Niveau technique : Technique
- Pour : 4 personnes
- Temps : préparation 25 min, cuisson 15 min, dressage 5 min, total 2 h
- Cuisson : 180 °C
- Style : Française, Gastronomique, Traditionnelle
- Saison : Automne, Hiver
- Régime : Végétarien
- Occasion : Fêtes, Repas en famille
- Allergènes : Lait, Gluten, Œuf, Fruits à coque

## Présentation

Cette version revisitée de la tatin associe deux éléments : la tarte classique aux pommes golden longuement caramélisées et une mousse de caramel laitier dressée au siphon. Le fondant des pommes et la légèreté du caramel monté créent un jeu de textures gourmand. Un dessert d'automne et d'hiver, généreux mais maîtrisé.

## Ingrédients (pour 4 personnes)

- 180 g de pâte feuilletée
- 8 pommes golden
- 120 g de sucre
- 30 g d'eau
- 1 jus de citron
- 2 oranges
- 120 g de sucre
- 40 g d'eau
- 220 ml de crème liquide
- Noix de pécan (facultatif)

## Ustensiles

- Casserole
- Siphon
- Planche et couteau
- Rouleau à pâtisserie
- Moules

## Étapes

### Étape 1 — Tarte tatin

Éplucher les pommes, les couper en deux et ôter les pépins. Beurrer un moule à manqué. Verser le sucre dedans. Le chauffer de façon à obtenir un caramel, verser le jus de citron. Disposer le plus serré possible les demi-pommes, le quartier bombé côté caramel. Cuire à feu doux pendant 25 minutes. Étendre la pâte sur un plan de travail en le farinant légèrement (10 g) et former un disque un peu plus large que le moule. Poser ce disque sur les pommes en renforçant les bords sur le pourtour. Cuire à four chaud à 180 °C pendant 30 minutes. Si la pâte colore trop, la protéger par une feuille de papier aluminium en cours de cuisson.

Durée : 55 min

À surveiller : Caraméliser doucement, surveiller pour éviter la brûlure.

### Étape 2 — Caramel laitier en siphon

Dans une casserole, faire un caramel avec le sucre et l'eau. Une fois que le tout caramélise, décuire avec la crème liquide. Réserver 4 cuillères à soupe pour la décoration. Laisser refroidir et mettre en siphon avec une cartouche pour comprimer le siphon et la deuxième pour faire sortir la crème en mousse.

### Étape 3 — Finition

Ôter la tarte tatin du four, la laisser reposer 2 à 3 minutes puis avec précaution la démouler sur une assiette. Déposer le siphon froid de caramel laitier sur la tatin. Avec le caramel laitier réservé, faire un cordon autour de votre tarte. Agrémenter de quelques morceaux de noix de pécan.

## Dressage

Ôter la tarte tatin du four, la laisser reposer 2 à 3 minutes puis avec précaution la démouler sur une assiette. Déposer le siphon froid de caramel laitier sur la tarte tatin. Avec le caramel laitier réservé, faire un cordon autour de votre tarte. Agrémenter de quelques morceaux de noix de pécan.

## Astuces

Caraméliser le sucre doucement et surveiller la couleur : trop poussé, il devient amer. Bien serrer les demi-pommes dans le moule, elles réduisent à la cuisson. Laisser reposer la tarte quelques minutes avant de la démouler pour qu'elle se tienne.

## Variantes

Remplacer les golden par des reinettes ou des boskoop pour une tatin plus acidulée. Sans siphon, servir le caramel laitier en cordon ou avec une quenelle de crème montée.

## Accord boisson

Un cidre bouché doux ou un verre de pommeau de Normandie soulignent la pomme et le caramel.

## Conservation

La tatin se déguste tiède le jour même. Le caramel laitier se conserve au réfrigérateur et se réchauffe doucement avant usage.

## L'histoire de cette recette

La tarte tatin serait née d'une maladresse des sœurs Tatin, hôtelières en Sologne à la fin du XIXe siècle, qui auraient cuit leur tarte à l'envers.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/tatin-pommes-sable-breton-caramel-laitier

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda