# Tomates-Mozza version espuma, croustillant au parmesan

> Verrine en couches alternant des des de tomates et de mozzarella au basilic, une espuma de tomate au concentre et des tuiles de parmesan caramelisees au four.

- Type : Entrée
- Difficulté : Intermédiaire
- Niveau technique : Technique
- Pour : 4 personnes
- Temps : préparation 15 min, cuisson 6 min, dressage 10 min, total 31 min
- Cuisson : 200 °C
- Style : Italienne, Méditerranéenne
- Saison : Été
- Régime : Végétarien
- Occasion : Apéritif dînatoire
- Allergènes : Lait

## Présentation

Une verrine fraîche qui revisite la tomate-mozzarella en jouant sur les textures : dés croquants de tomate et de mozzarella au basilic, espuma aérienne de tomate montée à la crème, et tuile de parmesan caramélisée pour le croustillant. Un mille-feuille de couleurs et de sensations en bouche.

## Ingrédients (pour 4 personnes)

- 2 mozzarellas
- 3 tomates
- Sel
- Poivre
- 1 c. à soupe de concentré de tomate
- Parmesan râpé
- Huile d'olive
- 0.25 litre de crème liquide, 20% de matiere grasse minimum
- 1/2 botte de basilic
- 4 tomates confites

## Ustensiles

- Four
- Plaque de cuisson
- Emporte-pièce
- Rouleau à pâtisserie
- Poche à douille
- Fouet
- Planche et couteau

## Étapes

### Étape 1 — Préparer la garniture

Tailler la mozzarella en petits dés. Effeuiller et tailler finement le basilic. Retirer le pédoncule des tomates, retirer la chair et tailler finement en petits dés. Ajouter le basilic dans la mozzarella, assaisonner en sel et poivre. Tailler les tomates confites en fines lanières.

### Étape 2 — Préparer l'espuma de tomate

Dans un récipient ajouter la crème et la battre en chantilly. Assaisonner avec le concentré de tomate, sel et poivre puis mélanger délicatement. Mettre en poche a douille.

### Étape 3 — Préparer les tuiles de parmesan

Préchauffer le four a 200 degrés C. Déposer des emporte-pièces ronds sur une plaque avec papier cuisson. Ajouter au fond un peu de parmesan au quart de ces moules. Cuire 3 premières minutes, retirer du four, retirer les moules a chaud puis terminer de colorer 3 dernières minutes. Déposer immédiatement les tuiles sur un rouleau de pâtisserie pour obtenir une forme arrondie.

### Étape 4 — Monter les verrines

Dans des verres ajouter une première couche de dés de tomate, une couche d'espuma de tomate, une couche de mozzarella puis une dernière couche d'espuma, parsemer de basilic et planter une tuile au parmesan.

## Dressage

Dans des verres ajouter une couche de dés de tomate, une couche d'espuma de tomate, une couche de mozzarella, une dernière couche d'espuma, parsemer de basilic et planter une tuile au parmesan.

## Astuces

Choisissez des tomates bien mûres et épépinez-les pour éviter que la verrine ne rende de l'eau. Montez la crème bien ferme avant d'incorporer le concentré, sinon l'espuma retombe. Démoulez les tuiles de parmesan encore tièdes pour leur donner la forme arrondie.

## Variantes

Remplacez la mozzarella par de la burrata pour plus de gourmandise. Ajoutez quelques tomates cerises confites pour intensifier le goût.

## Accord boisson

Un rosé sec de Provence, ou un blanc vif type Picpoul de Pinet.

## Conservation

À monter au dernier moment et servir frais. Les tuiles se gardent 24 h dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité.

## L'histoire de cette recette

L'association tomate-mozzarella-basilic, reprise du caprese italien, est ici déstructurée à la manière de la cuisine contemporaine, qui aime décliner un plat connu en plusieurs textures.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/tomates-mozza-espuma-croustillant-parmesan

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda