# Tournedos de lotte au sésame

> Filets de queue de lotte détaillés en tronçons ficelés, panés de graines de sésame, saisis à la poêle sur chaque face puis terminés au four à 180°C pendant 5 à 6 minutes.

- Type : Plat
- Difficulté : Intermédiaire
- Niveau technique : Technique
- Pour : 8 personnes
- Temps : préparation 20 min, cuisson 6 min, total 26 min
- Cuisson : 180 °C
- Style : Française
- Saison : Toute saison
- Régime : Riche en protéines
- Occasion : Soirée entre amis
- Allergènes : Poisson, Sésame

## Présentation

La lotte, à la chair ferme et sans arêtes une fois levée, se prête bien à ce traitement en tournedos ficelés qui gardent leur forme à la cuisson. La croûte de sésame apporte un grillé parfumé et un léger croquant, tandis que le passage au four termine la cuisson tout en gardant le cœur nacré. Un plat de poisson simple mais soigné.

## Ingrédients (pour 8 personnes)

- 1 queue de lotte
- Graines de sésame
- Huile d'olive
- Sel
- Poivre

## Ustensiles

- Planche et couteau
- Ficelle de cuisine
- Poêle
- Four
- Plat

## Étapes

### Étape 1 — Préparation de la lotte

Préchauffer le four à 180°C. Retirer la peau de la lotte, puis lever les filets de l'arête centrale au couteau. Rincer et égoutter les filets.

### Étape 2 — Tronçons et pané sésame

Tailler chaque filet en tronçons puis les ficeler en tournedos. Tremper chaque face dans les graines de sésame.

### Étape 3 — Saisie et four

Chauffer la poêle et colorer chaque face des tournedos. Enfourner 5 à 6 minutes à 180°C.

## Dressage

Retirer la ficelle, poser le tournedos bien droit au centre de l'assiette pour montrer la rosace de chair. Accompagner d'un légume de saison et d'un cordon de sauce ou d'un filet d'huile d'olive.

## Astuces

Bien sécher les filets avant de les rouler dans le sésame, sinon les graines n'adhèrent pas. Saisir à feu vif pour dorer le sésame sans le brûler, puis finir au four pour ne pas dessécher la lotte. Ne pas dépasser la cuisson : la lotte devient caoutchouteuse si elle cuit trop.

## Variantes

Le sésame peut être doré (clair) ou mélangé noir et blanc pour le visuel. La lotte se remplace par de la baudroie ou du dos de cabillaud épais.

## Accord boisson

Un blanc sec et structuré, type Bourgogne blanc ou Viognier, qui tient face à la fermeté de la lotte.

## Conservation

À consommer aussitôt cuit. La lotte crue ficelée se prépare quelques heures à l'avance et se garde au frais. Ne pas réchauffer un poisson déjà cuit, il durcit.

---

Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/tournedos-de-lotte-sesame

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda